Современные видеокарты вытягивают максимальные настройки в играх, больше чем 60 fps? (full hd) 1060, 1070, 1080 и т. д

Не во всех, в гта 5 на ультра даже 1080 на траве садит до 20 кадров.

Не в 100% играх, но во многих вытянут, если конечно остальное железо не хлам

Cмысл? Человеческий глаз не успевает заметить изменения изображения быстрее, чем за 13 миллисекунд, и то после тренировки. Это соответствует частоте развёртки 75 герц. Но мало заметить изменение картинки, надо ещё время на принятие решения и на выполнение этого решения.
Допустим мы имеем монитор даже с частотой 200 герц, всё равно на рассматривание картинки уйдёт 13 миллисекунд. Допустим ещё 2 миллисекунды (вот такие мы умные!) принимаем решение. У нас остаётся 5 миллисекунд на перемещение мышки (чтобы иметь преимущество перед лохом с монитором 50 герц).
Подсчитай, выдержат ли твои кости перегрузку, которая возникает при перемещении мышки на один сантиметр за пять миллисекунд.

для фулл хд хватает 1060(60 фпс)
для 2К в основном хватает 1070(70-90 фпс иногда и 140 как в бф1-4 в 1080р)
для 2К уверенно хватает 1080.
Для 144гц 1080р нужна 1080 и настройки высокие.
если везде ай7 конечно

Видеокарта не единственный компонент высокого FPS... если, например в GTA 5 необходим производительный проц для динамического выстраивания и изменения геометрии городов, логики неписей и прочее и прочее, то ты хоть весь писюк мощными видеокартами обвешай ничего выше 30 FPS в лучшем случае, не добьёшься, если слабый процессор...

1080 еле еле вытягивает все игры в 1080p в стабильных 60 FPS

Не факт, зависит от сборки

Если к ним приставить intel core i-3 2 поколения, то нет. Сами они с хорошим процессором будут просто офигенные! Одной 1080 хватит с intel core i-7 6 поколения, что бы потянуть всё на ультра, 4к.