Intel core i7-8700K, брать или нет?

Можно и старый оставить. Зачем на процессор разоряться? Не лучше ли денег на 1070 потратить?
Гонка за процессорами дело проигрышное.

Нет, не покупать, потому что:
Сейчас у intel серьезные проблемы и их процессоров не хватает, образовался дефицит и цены на их процессоры взлетели в космос. Цена этому процессору - 18-20 т. р., а не та, по которой его продают сейчас.
Да, это один из лучших процессоров для игр, но есть аналоги от AMD, тот-же Ryzen 7 1700 стоит вообще от 14 т. р., при этом не очень сильно уступает в играх и практически та-же самая производительность в профф. софте (типа монтажа видео). Еще лучше - Ryzen 7 2700, обновленная версия 1700, еще чуточку шустрее и ближе к 8700, но цена все-равно значительно ниже - от ~18 т. р.

Если-бы тут речь шла о сборке ПК для игр с максимальнейшим качеством в высоком разрешении с максимальным FPS в неограниченный бюджет (или бюджет более 180-200 т. р.), тогда да, можно взять RTX 2080, да i7-8700 или i9-9900. Выйдет это безумных денег, но в таком случае смысл в переплате за процессор хоть какой-то иметься будет. А так, видно что бюджет ограничен, куда лучше будет взять процессор подешевле (который при этом не уступает практически), а упор сделать на видеокарту, взять, например, Ryzen 5 2600 \ Ryzen 7 1700 и GTX 1070ti - будет НАААААМНООООГО лучше.

самый стабильный из крутяцких

Наталья Азарова (Кузнецова), ты прочитал пол интернета, но решил спросить здесь, у мега профессионалов?
Для игр лучше взять процессор попроще, тот же райзен 2600 или i5 8400, cматеринкой подешевле, но вложиться в видеокарту помощнее.
Любой среднеценовой проц выдаст тебе комфортный фреймрейт, но вот видеокарта позволит поднять уровень визуализации.

Intel core i7-8700K, брать ДА 100%

смотри сравнения GP и PCU. Мой I3570 тянет GTX 1070. Погугли какой проц будет вытягивать твоя видюха. Дело в баллансе. Это так называемое бутылочное горлышко.

1060 и Тащить современные игры, не реально, если не любитель 30 фпс.

Стоп. Зачем вам такой мощный процессор для 1060? Для нее хватит и обычного i5 или даже i3. i7 нужен для видеокарт 1070 ti 1080 1080 ti rtx 2080. Но не как не для 1060. А так проц очень классый