Увижу ли я разницу в картинке, если переподключу разъём с DVI-D на дисплейпорт ?

Нет. Даже HDMI (цифра) от VGA (аналог) отличить сложно, бывает лишь что VGA создает помехи при длинном кабеле. Ваши оба варианта - цифра и разницы не будет.

Да ничем, скорее всего и HDMI и DP "выросли" из DVI. И принцип передачи и кодирование информации у них изначально был одинаковый.
Если хороший кабель DVI-D, а в особенности если это DVI-D dual, как и разъемы на видеокарте и мониторе, то точно не будет ничем отличатся.
Соответственно разницу можно будет увидеть только на высокой частоте, если купишь плохой DP кабель, в худшую сторону :) (а их как и хреновых HDMI кабелей, в продаже дофига, даже FHD в 60Гц иногда не держат).

Я, через HDMI сижу, видюха RTX 2080, моник 120 герц, картинка улёт)

это цифровые порты, если идет цифра 2, то цифра 2 и приходит, хоть вайфаю, хоть пешком... хоть по дисплейпорт.
тебе если покажут цифру 2, то ты увидишь нечто другое?) -никто другого и не увидит.

Оба разъема цифровые. Отличаются только поколением и скоростью передачи данных. Картинка соответственно зависит только от источника (разрешения передаваемого изображения и частоты, к примеру). DP новее и передает бОльшие объемы за меньшее время.
В общем если представить ситуацию когда DVI не будет сверхнагружен (скажем передачей 4k ) - никакой разницы между DVI и DP вы не увидите.