От какого производителя взять плату на Z370 чипсете

Ну Gigabyte обходи стороной, однозначная рекомендация. Насчет переплаты - вот без разницы, что дешевле то и бери. ASRock Z370M Pro4, MSI Z370 A-Pro и их Z390 версии. Asus ничего интересного кроме Crosshair не предлагает.

Зачем, если в конце апреля 10 поколение выходит, зачем брать заведомо мертвый сокет

стоит ли доплачивать зависит от проца

Асрок Эстрим 4

если 8ххх то Z370 для 9ххх придется шить биос на в365 z390 с коробки

за жизнь были от асуса . от гигабайта . от МСИ .
и честно . все работали исправно. и хорошо.

гигабайт не бери, биос корявый, не знаю как с этим чипсетом, но на АМ3+ (970) именно так

Бро: MSI, ASRock.
Не бро: Asus, Gigabyte.

Говорю как человек владеющий Asus Prime Z370-A - оно того не стоит, память тот же ASrock или MSI лучше погнал даже с моей не самой дорогой памятью.

Z390 от Z370 отличается наличием Wi-Fi адаптера, который производители мат. плат не всегда используют и какой-то еще мелочью. Так-же, мат. платы на Z390 выпущены позже чем Z370 и все из коробки уже имеют BIOS поддерживающий 9 поколение процессоров intel (в любом случае уточнять поддержку на оф. сайте).
Производитель особой роли не играет, но у меня правило, если мат. плата, то Asus, качество стоит денег, а у Asus не знаю вообще неудачных моделей + почти все "нафаршированы" почти всем чем только можно, имеют удобный BIOS с возможностями зачастую большими чем у других. Впрочем, особой разницы не будет, бери ту, которая подходит под твое оборудование.
Ну и так-же, вообще не вижу смысла в intel нынче.