какова адгезия цемента с деревом? если для выравнивания дерева использовать цемент-будет держаться?

Если по другому никак, то к дереву прикрепляется гвоздями сетка или дранка, и по ней штукатурится. В 50-е годы это был практически единственный способ оштукатуривания стен и потолков.

отвалится.

Из моего опыта, цемент и все подобные смеси растрескиваются и отваливаются, единственное если залить армированную стяжку толщиной 70мм, но тогда деревянные перекрытия могут не выдержать. Поэтому самый оптимальный вариант: лаги и на них 2слоя ванеры приклееных друг к другу в нахлёст на стыки.

если на пол, то пойдет

только гипс по дранке

Деревянные поверхности оштукатуривают известково-гипсовым, цементно-известковым растворами, с использованием тканной металлической штукатурной сетки или деревянной штукатурной дранки.

Цементно-известковый раствор. Отличается пластичностью, прочностью, хорошо сцепляется с поверхностью. Для его приготовления составляется сначала однородная сухая смесь из цемента (1 часть) и песка (6-9 частей) , которая затем замешивается известковым молоком (1,5-2 часть известкового теста, разведенного в воде до жидкого состояния) до нужной густоты.

Для получения известково-гипсового раствора в ящик наливают немного воды, сверху насыпают слой гипса (1 объемная часть) и перемешивают до получения однородного, жидкого гипсового теста. Затем в него добавляют известковый раствор (3-4 части) и 6-8 частей песка. Перемешивают, но не долго, чтобы раствор не потерял прочность. Все работы выполняются быстро, на приготовление раствора тратится не более 2-5 минут.
Учитывая быстрое схватывание раствора, его готовят небольшими порциями, по мере использования. Количество воды в растворе также должно соответствовать норме (готовый состав имеет консистенцию густой сметаны).