Для чего делают гидропаруизоляцию сруба? И делают ли? Куда девается влага из помещения если на ее пути изоляция стоит?

Делают, если сруб снаружи утепляют. Для того, чтобы утеплитель не впитывал в себя влажные испарения, идущие из дома. Намокает - теряет теплоизоляционные свойства вплоть до нуля (напр. промерзает) .
Влага из дома - не струи воды - для промерзания утеплителя со временем хватает, а чтобы отделку намочить - фантастика, куда девается - просто остаётся в стенах и комнатах.
...пример с промерзанием - сосульки на усах прохожих в мороз...

Прежде всего надо дружить с головой и не прогуливать в школе природоведенее. Из оного вы бы узнали, что дождь обычно идет снаружи сруба, оцилиндровка является древесной второго класса опасности и нуждается в защите от косого дождя. Простейшая гидроветроизоляция это пергамин, частично проводит пар изнутри помещения, значит сруб не отсыреет, пергамин и нашивали под фасадную отделку

Это новомодное веяние современности - дом не должен простоять более 30 лет. Кто дружит с головой, кладет ветрозащиту за наружной обшивкой сруба сайдингом или доской чтоб сильный ветер на забивал воду на стену сквозь щели в обшивке. При этом между ветрозащитой и стеной не менее 5см незамкнутого воздушного зазора.
Все остальное - зачем сруб из дерева заворачивать в полиэтилен, гораздо экономичнее выйдет пенопластовый каркасник.

Любой дом не герметичен. И есть такое понятие как неплотности в оконных и дверных проемах. Есть и другие факторы. К примеру вентиляционные каналы, каналы от вытяжек и прочее. Открывающиеся и закрывающие двери и так далее.. . В советские времена (сейчас не знаю) при проектировании эти факторы принимались в расчет...