живем в пятиэтажке, у соседей на первом и втором этажах постоянно забивается труба канализации именно на кухне

Достаточно поменять в подвале лежак и врезку . Скорее всего врезка сделана под 90° - вот и засор происходит - а от этого страдают соседи 1 этажа. Если бы сосед был бы умным - закрыл бы каналыгу у себя - то страдать начали бы со 2 этажа соседи. Ну и соседям руки оборвать, что бы очистки из раковины не сливали в каналыгу

Соседи не имеют права отказать в замене стояков. Стояки воды и канализации это общее имущество дома. Пусть ломают свой гипсокартон.

Зависит от возраста труб и условий эксплуатации.
Если ставить пластик - многократно повысится шумность, менять только фрагментарно- дорого (требуются недешёвые кронштейны для поддержания старых чугунных труб, ОЧЕНЬ хороший специалист, который проведёт правильную стыковку пластика и чугунины. В описанных Вами ситуациях как правило меняют лежак (цокольно-подвальный участок канализации. И проходит это по графе текущего ремонта. Когда меняют весь стояк - это уже капитальный ремонт.
Если будут менять на чугунину - можно соглашаться. Если меняют на пластик - дело хуже. Пластик не лежит 50 лет.

Мне кажется, тут никакой демократии ( хочу / не хочу ) быть не может.
Если принято решение менять трубы по стояку, то меняют у всех

Залейте соседей - разбирать придется, за одно и трубы поменяют

может надо вызвать специалиста и посмотреть, где же ваша беда находиться, может не уходит с 1 этажа в подвале есть причина, мы поменяли стояк себе но у нас 2 этажка а мы на 1 и в подвале тоже за свой счет года 4 назад

Менять надо однозначно сразу весь стояк с 1 по 5, просто когда начнет на 4 забивать, они быстро передумают, но будет уже поздно.