Можно сделать крышу в новом срубе с бруса, строители сказали, что окна и двери вставлять нельзя, а крышу можно. Это так

Все абсолютно верно. Крышу сделать не просто можно, а нужно. Если дом уже готов, теперь пока он устоится, всю зиму вам будет идти туда дождь и снег? ! Двери и окна вставлять нельзя, дерево живой материал, несколько недель-месяцев оно будет давать усадку и окна двери при досрочной установке может повести. На время зимы оконные и дверные проемы рекомендую закрыть пленкой обычной, как в теплицах...

Дай устояться срубу-то! Крыша сама сядет как надо, а вот дверям и окнам перекосы противопоказаны. Несколько миллиметров перекоса для дверей могут привести к томы, что двери или перестанут открываться, или наоборот будут болтаться.
То же касается окон, особенно при применении стеклопакетов, к сожалению, видел и вывалившиеся оконные блоки и до такой степени. искорёженные, что стекло лопнуло.
Так что кровлю делай, это нужно, а со столяркой погодь устаканения.

Ничего не понятно

Дом должен простоять хотя бы пол года. Это необходимо, чтобы дерево дало осадку

В деревянном доме окна и двери устанавливаются с учетом усадки в любое время после сборки дома. Если строители не знают на сколько сядет дом то можете сделать выбор- 1 выгнать людей не разбирающихся в том за что взялись
2 проконсультироваться со специалистом и объяснить вашим рабочим что делать(если они вам дороги).
Двери не ставят чтобы не испортитили строители за время отделки.

Крушу сделать необходимо чтобы нагрузить всю конструкцию, а окна двери лучше даже не выпиливать.