Как приготовить Марцепан???

Вот РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА для домашнего приготовления.

0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (желательно финского) , 1 ст. ложка воды.

Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов) , затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой) . Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г) .

Марципан

миндаль сладкий - 250 г и 3-4 ядра горького миндаля
сахарная пудра - 250 г
вода - 2 ст. ложки

На 500 г

Миндаль залейте на несколько минут горячей водой, очистите от оболочки, высушите и два раза протрите в миндалетерке.

Молотый миндаль смешайте с сахарной пудрой и водой, хорошо перемешайте. Марципановую массу тонко раскатайте, вырежьте изделия желаемой формы и высушите на воздухе.

Для того чтобы марципан стал коричневым, к смеси молотого миндаля и сахарной пудры добавьте 1–2 чайные ложки какао-порошка. Если нужно придать марципану розовую окраску, то вместо воды используйте клубничный или вишневый сок.

Настоящий марципан — это смесь измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней.

Основные методы приготовления:

* холодный на яйце
* холодный без яиц
* горячий

Холодный метод
Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берётся сахарная пудра.

Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов (ядра абрикосовых косточек — см. персипан) отечественные рецепты рекомендуют в массу добавлять яйцо. Необходимо учитывать, что добавление сырого яйца опасно из-за сальмонеллы и значительно сокращает срок хранения продукта.

Горячий метод
Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа. Густой сахарный сироп добавляется в заранее измельчённые остальные ингредиенты.

Марципан - (нем. Marziрan, от итальянского "marzzaрane" - мартовский пасхальный хлебец) - густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа в соотношении 1:2 или 2:3. Масса настолько хорошо формуется без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты, которые удобно глазировать (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставлять так, как они есть, что гораздо лучше: не искажается нежный вкус истинного марципана. Используютcz для приготовления разнообразных кондитерских изделий.
Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII-XIX вв. ) и Австрии.

Как приготовить марципановую смесь

Вариант 1.

Для приготовления 450 г. марципана понадобится: 225 г. молотого миндаля, 115 г. сахара просеянного, 115 г. сахарной пудры просеянной, 1 ст. л. лимонного сока, несколько капель миндальной эссенции, 1 маленькое яйцо (1 белок) , пищевой краситель по желанию.

- Просеять молотый миндаль, сахар и сахарную пудру в миске, перемешать. Сделать в середине колодец и вылить в него лимонный сок, миндальную эссенцию и достаточно яйца или яичного белка, чтобы получилось мягкое, но плотное тесто. Смешать деревянной ложкой.

- Скатать марципан в шар. Слегка присыпать стол сахарной пудрой и замесить руками до однородности. Завернуть в пленку и хранить в полиэтиленовом пакете до необходимости. Его можно окрасить пищевыми красителями, если необходимо.

Вариант 2.

Для приготовления марципана понадобится: 1/2 кг. очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г. фруктового сахара (желательно финского) , 1 ст. ложка воды.

- Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов) ,

-Затем смолоть в кофемолке как можно тоньше.

- Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито.

- Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой) . Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
- В полученную массу можно добавить 50 г. промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
- После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г.) .
Вариант 3 (с тепловой обработкой) .
На 700 г. марципана необходимо: 2 яйца, 175 г. сахарной пудры, 350 г. молотого миндаля, 4 капли ванильной эссенции, 1 чайная ложка лимонного сока.
- Слегка взбейте в миске яйца.

- Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой.

- Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите.

- Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой, должна получиться мягкая паста.

- Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло. Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде, пока они не потеряли эластичность.

Вариант 4 (без тепловой обработки) .
На 900 г. марцинана необходимо: 1-2 яйца, 2 желтка, 225 г. сахара, 225 г. сахарной пудры, 450 г. молотого миндаля, 6 капель ванильной эссенции, 2 чайные ложки лимонного сока.
- Смешайте в миске 225 г. сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль.

- Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
- Можно заменить миндаль лесными орехами,

Для приготовления 450 г. марципана понадобится: 225 г. молотого миндаля, 115 г. сахара просеянного, 115 г. сахарной пудры просеянной, 1 ст. л. лимонного сока, несколько капель миндальной эссенции, 1 маленькое яйцо (1 белок) , пищевой краситель по желанию.
Просеять молотый миндаль, сахар и сахарную пудру в миске, перемешать. Сделать в середине колодец и вылить в него лимонный сок, миндальную эссенцию и достаточно яйца или яичного белка, чтобы получилось мягкое, но плотное тесто. Смешать деревянной ложкой.
Скатать марципан в шар. Слегка присыпать стол сахарной пудрой и замесить руками до однородности. Завернуть в пленку и хранить в полиэтиленовом пакете до необходимости. Его можно окрасить пищевыми красителями, если необходимо.

Для приготовления марципана понадобится: 1/2 кг. очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г. фруктового сахара (желательно финского) , 1 ст. ложка воды.
Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов) ,
Затем смолоть в кофемолке как можно тоньше.
Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито.
Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой) . Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
- В полученную массу можно добавить 50 г. промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
- После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г.

Марципан с добавлением муки и сливок
1/2 стакана 20%-х сливок, 1/2 стакана муки высшего сорта, 100 г. ядер миндаля, 250 г. сахарной пудры.
- Муку и холодные сливки смешивают в кастрюле до получения однородной массы, прогревают, помешивая на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли, остужают, добавляют очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании несколько капель пищевого красителя и замешивают гладкое тесто ; раскатывают в тонкий пласт, вырезают изделия желаемой формы и высушивают на воздухе.

Марципан без добавления яиц
На 750 г. время приготовления 10 мин.
- Смешать 350 гр молотого миндаля, 175 г. сахарной пудры и 175 г. сахара в большой миске.
- Взбить 2 стакана лимонного сока, 2 ст. л. глицерина, 2 ст. л. жидкой глюкозы, несколько капель миндальной эссенции и 1 ст. л. бренди или хереса (по желанию) и добавить к первой смеси. Месить 3 мин, пока не получится шар. Завернуть в пленку или фольгу. Хранится до двух недель.

2,5 стакана молотого, хорошо растертого миндаля
1 стакан сахарной пудры
0,5 стакана мелкого сахарного песка
1 чайная ложка лимонного сока
Взбитые яйца

В глубокой посуде смешайте миндаль с сахаром и пудрой, добавьте лимонный сок. Яиц возьмите столько, сколько нужно для того, чтобы образовалось мягкое, но упругое тесто ( т. е добавляйте их небольшими порциями ). Руками скатайте тесто в шар. Помесите марципан в течение нескольких минут на поверхности, слегка присыпанной просеянной сахарной пудрой. Марципан должен получиться однородным. При замешивании теста добавьте необходимые вам красители.