Помогите

Мороженое изготавливалось из молока и жирных сливок, загустителем служил желатин или агар-агар. При выработке мороженого из цельного молока обязательными этапами являются:
1.Смешивание сырья по рецептуре.
2.Варка — смесь пастеризуется при т 70-100ц.
3.Гомогенизизация — для получения однородной структуры
4.Охлаждение, и в идеале – созревание. Смесь должна зреть не менее 4-х часов
5.Фризерование осуществляется на специальных аппаратах – фризерах, оно заключается в сбивании смеси (насыщение ее воздухом) при одновременном ее замораживании до -5ц. Консистенция мороженого в значительной мере зависит от содержания в нем воздуха. В некоторых сортах мороженого количество воздуха превышает объем продукта больше чем вдвое. (Например, вес 80 гр. , объем 160 мл. в мороженом Лидер вкуса. Пломбир из Новосибирска)
6.Упаковка
7.Закаливание мороженого осуществляется в морозильных камерах, где температура до минус 25ц.

Сливочное

сливки (33%) — 210 мл,
яичные желтки — 3 шт,
молоко — 210 мл,
сахар — 160-170 г,
ванильный сахар — 1-2 чайных ложки
В кастрюльку налить молоко, довести до кипения, снять пенки и остудить до температуры тела.
К желткам добавить сахар и ванильный сахар и взбить в однородную массу.
Не прекращая взбивание влить в желтки с сахаром молоко (вливать тонкой струйкой) .
Молочно-яичную смесь поставить на слабый огонь и нагревать, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока смесь не загустеет.

Готовность крема можно узнать, проведя пальцем по обратной стороне ложки — если от пальца остается след — крем готов.

Готовый крем остудить, а затем немного охладить, убрав в холодильник (крем остынет быстрее, если поставить его в раковину с холодной водой или на лед) .
В миску налить сливки и взбить до образования мягких пиков.
В охлажденный крем добавить взбитые сливки и перемешать.
Переложить получившуюся смесь в удобную емкость, подходящую для замораживания или пластиковый контейнер, накрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в морозилку на 2-3 часа (прежде чем готовить мороженое, примерно за час, нужно установить в морозилке усиленный режим заморозки) .
Через 2-3 часа вынуть мороженое из морозилки, переложить в большую миску и быстро взбить миксером или растереть вилкой (взбивать нужно быстро, чтобы мороженое не начало таять, желательно предварительно охладить миску, в которой будете взбивать массу, венчик или вилку) .
Взбитую массу переложить в контейнер, накрыть крышкой и убрать в морозилку еще на 3 часа.
Через 3 часа массу можно еще раз взбить (взбивание помогает разбить кристаллики льда и делает структуру мороженого более однородной) , переложить в емкость для заморозки и убрать в морозилку еще на 3 часа или до полной заморозки.
Перед подачей, желательно, вынуть мороженое из морозилки и поместить на 20 минут в холодильник.
При помощи специальной ложки сделать из мороженого шарики, разложить по креманкам и, по-желанию, посыпать тертым шоколадом, орехами или раскрошенным печеньем.

Поищите в интернете там полно всего!!)