как приготовить стейк говядины в домашних условиях, на сковороде или в духовке, не отбивая его, чтобы получился сочным?

Чтобы мясо получилось сочным, надо его сначала обжарить до образования корочки на сковороде, стараться обжарить со всех сторон (!), а уже потом довести до готовности в духовке.
Для обжарки идеально подходит сковорода гриль. Тогда можно обжаривать без масла.
Но раньше я жарила и на обычной сковородке с маслом, тоже не плохо.

нужна филейная вырезка

нужно выбрать свежую мякоть без жилок и пленок, натереть солью и специями по вкусу. нагреть сковородку, налить масло, и только после того как масло хорошо нагреется кладите мясо. На самом сильном огне обжарить сперва на одной стороне, затем перевернуть на другую, а затем с помощью двух лопаток или ложек обжарить бока по всему диаметру. Дело в том что если обжаривать быстро на сильном огне до корочки, влага останется внутри, а корочка ее удержит и мясо будет сочным! А потом уже запечь в духовке разогретой предварительно до 180 градусов в течении 30 минут. Можно в фольге запечь.

Сильно разогреть сковороду, мясо предварительно замариновать (растительное масло, соль, приправы по вкусу) хотя бы на полчасика, лучше два, на раскаленную сковородку и растительным маслом положить мясо и обжарить с двух сторон до образования корочки, чтобы сок не вытекал изнутри куска, потом можно накрыть крышкой и протушить немного. Можно сверху положить слой резаного полукольцами лука, чтобы отдал мясу свой сок. Если мясо жесткое, то ничего не поможет, ни маринад, ни лук.

Солить стейк нельзя перед жаркой на сковороде! Масло оливковое, перец чёрный и розмарин либо тимьян-этим на тереть куски мяса, на сухую сковородку и по 3-4 минуты на горячей сковороде с обоих сторон.