что можн оприготовить из овощей легкого интересного и не сложного на ужин?

ну вот расскажу.
тальятелли, если нету возьми другие хорошие макароны. отвари.
сделай соус: 1 кабачок, 1 морковь, пучок базилика, 3 помидора.
кабачок и морковь порезать ножом для чистки картофеля тонкими ленточками, помидоры ошпарить, снять с них кожуру и порезать каждый на 8 частей. в сковороде смешать оливковое (можно растительное) (3 ст ложки) и 2 ст ложки сливочного масла, туда добавить овощи и тушить 8-10 минут. в конце поперчить и посолить. вылить соус на макароны, посыпать листочками базилика и тёртым сыром.
ВКУСНО, правда! Но лучше всё таки тальятелли использовать.!

Рагу, только лук желательно обжарить, а все остальное - кубиками и в жароустойчевую посуду. Час времени и готово! Специи, соль - на Ваше усмотрение.

Набери разных овощей-кабачки, баклажаны, реп. лук, морковь, кукурузу, помидоры, бол. перец. Приготовь соус-майонез, чеснок, зелень. Порежь овощи на небольшие куски, выложи на протвень ( смазанный раст. маслом) в один слой, посоли, смажь сверху соусом. Запекать в духовке 20-25 минут. Удвишся, как вкусно. Хорошо как в горячем, так и в холодном виде.

Можно сделать вкусный теплый салат:
баклажан и перец болгарский (лучше красный) запекаете в духовке, вынимаете, очищаете от шкурок, нарезаете не очень крупными кусочками, с большого помидора снимаете кожицу, нарезаете.
Все складываете в салатник, добавляете мелко нарезанный чеснок, зелень (я предпочитаю кинзу) , оливковое маслло и все перемешиваете. Солите, перчите. Готово!

Возьмите 2 довольно больших баклажана, 3 крупных сладких перца, а также 2 луковицы и 4 морковки. Вымойте и очистите овощи
Сначала надо нашинковать лук и обжарить его на растительном масле до золотисто-розоватого цвета. Потом нарезать овощи: баклажаны средними кубиками, морковь – мелкими кубиками, а перчики – полосками. Сложить овощи в большую кастрюлю и поставить тушить, добавив туда треть стакана воды и четверть стакана растительного масла. Обжаренный лук тоже добавить туда же. Тушить минут 20, не более, так как овощи не должны превращаться в кашицу. Если надо, то в процессе тушения добавить чуть-чуть горячей воды.
Когда овощи практически готовы, то минуты за три до конца положить в кастрюлю 3-4 размятые дольки чеснока и 1 чайную ложку томат-пасты. Еще добавить 1 чайную ложку сметаны, соль, перец и молотую травяную смесь. Через пару минут снять с огня и дать остыть немного.

очистите баклажаны от кожуры и порежьте очень мелко, обжарьте на сковороде с большим количеством лук, минут через 10 добавьте сметану (побольше) и тушите еще 15 минут, в конце соль, перец. Если не скажите из чего все будут думать что это ГРИБЫ

Поделюсь своим любимым рецептом :)
Цветную капусту (сейчас лето, и лучше берите свежую) , разделяю на соцветия и отвариваю в соленой воде, минут 8 (проколите вилкой, чтобы понять сварилась ли, варится она быстро) . Также отвариваю замороженную стручковую фасоль. Предварительно подготавливаю лук (режу мелкими кубиками) , морковь (тру на крупной терке) . Лук и морковь обжариваю в подсолнечном масле минут 5. После чего в сковороду добаляю отваренные цветную капусту и фасоль, поперчите, посолите, перемешайте и ...залейте яйцом (взболтайте как для омлета) . Посыпте зеленью - укропом, петрушкой, и накройте крышкой. Пусть чуток потамится.
Получится вкусно, легко и красиво! Доступно в любое время года.
Желаю приятного аппетита! :)