Как правильно приготовить вареники(с вишней,творогом,картофельные с грибами,и др.начинкой)?.Чтоб при варке не растеклись

Если вы имеете в виду настоящие пышные и воздушные наши украинские вареники, а не жалкое их подобие на воде или молоке, то вот рецепт ещё моей бабушки.

Взять муку высшего сорта. Лучше её ещё и просеять
В таз насыпать горку, сделать лунку и вбить туда 2 яйца. Затем кефир. Я специально ставлю его чтобы как следует скис. Чем он кислее, тем пышнее получаются вареники. У нас, для вареников, он так и называется "кисляк"
Кефир нужно лить и сразу размешивать ложкой, добавляя муку пока тесто не станет быть мокрым.
Затем добавляя муку вымесить его руками на столе пока оно не станет "послушным". Оставить его в покое на минут 20-30. Оно немного подымется в объёме.

Отрезать от него кусок и раскатать скалкой на обсыпанном мукой столе. Раскатывать не очень тонко, но и не толсто.
Стаканом выдавить ровные кружечки в центр которых выложить начинку и слепить края. И так далее
Варить вареники лучше на пару, но если нет времени или лень, то можно обычно в воде

На пару их варят так
В широкую кастрюлю наливают чуть больше половины воды и сразу солят. Обвязывают её марлей и закрепляют вокруг верёвочкой.
Когда вода закипит, укладывают друг возле друга вареники. Только не плотно, т. к они подымутся и станут больше наполовину сырых.
Накрыть крышкой и парить минут 8-10.
Затем вилочкой перевернуть на другую сторону, накрыть крышкой и парить ещё минут 5
Готово !

Начинка
Вишни. Кладёте вишни и чайную ложечку сахара. Залепливаете. косточки я не вынимаю. Так меньше жидкости. Подавать с сахаром и сметаной

Творог. Перетираете творог с сахаром и залепливаете вареники. Подавать с маслом и сметаной

Картофель с грибами. Картофельное пюре перемешиваете с жаренными грибами и залепливаете вареники. Подавать с обжаренным на масле или шкварках луком.

Вареники с вишнями

Из вишен вынуть косточки, засыпать сахаром и поставить в тепло на 3 часа, чтобы пустили сок. Проварить их с манкой на водяной бане и остудить. Вишневые косточки вскипятить в стакане воды, полученный сок процедить и уварить с сахаром в сироп.

Замесить тесто из муки, яиц и молока. Дать ему настояться час на холоде. Скатать жгут, разрубить на 32 кусочка, обвалять их в муке и тонко раскатать. Наполнить начинкой и защипнуть одним швом. Варить 10', откинуть на дуршлаг, дать обсохнуть и складывать в миску, смазывая сметаной. Подать со сметаной и вишневым сиропом.

600 г вишни, 300 г муки, 250 г сахара, 3 яйца, 100 г молока или сливок, 2 с. л. манки

Крахмал, мука или манка ( все - в небольших количествах) используются для "связывания" жидкой начинки в выпечке....

начинку типа вишня посыпать сверху крахмалом и перемешать. 1-2 ложки достаточно. При варке крахмал свяжет сок.