Какие тонкости выпечки хлеба в духовке домашней печи?

Ржано-пшеничный хлеб с содержанием пшеничной муки от 30 до 50 %. Чем больше пшеничной муки тем более сдобным получается хлеб и тем проще работать с тестом - оно лучше поднимается и лучше отстает от рук. Последнее объясняется наличием клейковины в пшеничной муке. Но ржаной хлеб полезнее. В продажном-же, заводском, черном хлебе (кроме Бородинского и некоторых других сортов) содержание пшеничной муки от 15 до 30 % (по данным хлебозавода г. Озеры) . Хлеб, приготовленный целиком из пшеничной муки, получается очень сдобным,

Читать статью полностью, нажав левой мышкой тут

или

www.
piterpech.
ru/?p=622

Почему лучше печь хлеб в русской печи? Кто-нибудь пробовал испечь ржаной хлеб в обычной духовке? У нас ничего не вышло, хотя пироги из белой муки получались замечательные. А как вы думаете – почему печь называется именно этим словом? Ведь агрегат для отопления логичнее было бы и назвать соответственно – теплянкой или теплушкой, а может, топилкой.. .Но в том-то и дело, что главное и основное предназначение русской печи – печь хлеб. Все другие её задачи второстепенны. Сейчас, к сожалению, почти нет печей, даже русских по виду, способных выпечь ржаной хлеб, для этого нужны грамотные печники, знающие, как её сделать. Многие правила строительства русской печи мы нашли в замечательной книге Г. Федотова “Русская печь”, а заодно и убедились, что большинство современных печей по сути не печи, а просто топилки. В топливнике русской печи особый кругооборот воздуха, и остывает печь медленно, постепенно снижая температуру, при которой печётся хлеб. Всё это благотворно сказывается на его вкусе. Кстати, кисловатый вкус ржаного хлеба – это его достоинство, а не недостаток. Мы привыкли к пресному заводскому хлебу, а людям свойственно непривычную еду считать невкусной. Пробуя пищу впервые, отвлекитесь от мысли, что она нова для вас и сосредоточьтесь только на её вкусе – тогда вы сможете оценить этот вкус правильно.

www.
hnh.
ru/food/2010-09-12-6

P.s.: Самое дорогое, что потеряли городские жители, так это тягу к возделовании земли и ухаживанию за ней, как к нашей кормилице, а соответственно и вкус к натуральным продуктам.

Удачи!

Хлеб полагается сажать в печь в ту пору, когда в горниле ровный сильный жар- изволочный.

На под печи бросают щепоть муки. Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален, а в горниле очень высокая температура. Сажать хлеб при такой температуре нельзя.
В этих случаях смачивают под водой с помощью помела и через некоторое время снова бросить на него щепоть муки. Если она уже не вспыхивает, но мгновенно чернеет, то сажать хлеб также рано и необходимо под еще раз смочить водой.
Если после этого брошенная на под мука станет коричневой, то значит, в печи возник тот самый изволочный жар и пора сажать хлеб. Чтобы не выхолодить печь, трубу полностью закрыть.
Отформованные каравай или караваи по очереди вывалить на припорошенную мукой деревянную лопату и, смочив сверху водой, проткнуть в нескольких местах деревянной иглой. Затем каравай внести на лопате в горнило. В намеченном месте сдернуть каравай на под печи.

У хлеба, выпеченного на листьях капусты, петрушки, сельдерея или лопуха, очень вкусная хрустящая подовина.
Посадив в печь караваи, тут же закрыть заслонку. А вот время выпечки - зависит от многих вещей - и замеса и печи вашего опыта. Но, полагаю, в среднем час.

Есть старинный способ, помогающий точно определить время нахождения хлеба в печи. Как только хлеб отправили в печь и закрыли заслонку, в стакан с чистой водой бросить шарик величиной с лесной орех, скатанный из того же теста. Шарик сразу же упадет на дно стакана. Но пройдет какое-то время - и он всплывет. Это и является сигналом, что пора проверить готовность хлеба. Открыв заслонку, достать карава и ударить по подовине костяшками пальцев. Хлеб пропечен, если звук четкий и ясный . Если звук глухой, то хлеб снова отправить в печь.

Существует и другой способ проверки готовности хлеба. В каравай втыкают стальную или хорошо отшлифованную деревянную иглу. Хлеб считается пропеченным, если извлеченная из него игла останется чистой. Присутствие на ней частичек теста говорит о том, что хлеб еще не пропекся, хотя на нем уже образовалась румяная корочка. Такой хлеб снова отправить в печь. Готовый, пропекшийся хлеб вынуть из горнила и оставить остывать на столе или где-нибудь рядом с печью, прикрыв сверху чистым полотенцем.