Выпечка пирожков.

при любом способе приготавливания теста - опарном или безопарном, обязательно нужно пирожкам дать постоять после того как вы их слепили
механизм в чём: вы мнёте тесто руками, выдавливаете весь воздух, лепите пирожки и если сразу ставите в духовку - тесто будет твёрдым
а если дадите постоять, дрожжи начнут внутри работать, разрыхлять тесто, тесто поднимется, станет пушистым и пирожки получатся очень мягкими.

с дрожжами лучше не спешить

Дрожжевое тесто должно настояться три раза. Два в виде теста и один в виде изделия перед отправкой в духовку. Если Вы, конечно, не хотите получить плоские лепешки.

Когда тесто подойдет лепите пирожки и ставите их на расстойку, чтобы поднялиь, они вкуснее будут.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего дают подойти, затем обминают, когда обминают удаляется часть углекислого газа, взамен поступает воздух и это усиливает брожжение. Дают подойти ещё раз. При этом способе замеса норма дрожжей увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время первого подъема нужно удлинить, при зрелом состоянии тесто увеличивается в объеме 1,5-2 раза, делается пышным, гладким и зластичным. Раньше дрожжи были спиртовые и время подъема тесто было дольше, а у сухих дрожжей время подъема теста меньше Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 градусов.