Вопрос про дрожди.

Сухие дрожжи быстрее срабатывают, но и быстрее "выдыхаются". Если вы, например, на сухих дрожжах делаете тесто, то его надо в духовку ставить с первого, край второго подъема - на третий раз дрожжи выдохнутся и тесто может не подняться. Настоящие дрожжи, "живые", которые в морозилке обычно хранятся, "разгоняются" медленнее, тесто поднимается медленнее, но и подъемов такое тесто может выдержать гораздо больше и подняться даже после заморозки.
При приготовлении кваса сухие дрожжи могут заменить свежие, но многое зависит от того, по какому рецепту вы делаете квас. Я лично сначала делаю закваску на основе черного хлеба и дрожжей, а потом в нее добавляю воду, сахар, мед и т. д. С сухими дрожжами закваска получалась хорошая, но на втором этапе, когда закваска разбавлялась другими ингредиентами (собственно на этапе приготовления непосредственно кваса) , квас бродит гораздо медленнее и неохотно, зачастую не набирает нужного градуса и кислоты. Со свежими дрожжами у меня таких проблем не было.

Сухие дрожжи надо размачивать

только срок хранения а так они хуже...

Ничем не отличаются ( кто как привык) , только надо обязательно смотреть срок годности.
А в квас, лично я, добавляю кусочки дрожжевого теста ( у нас готовое тесто в магазинах продается) . Там дрожжи уже поднялись, побродили и квас намного быстрее готовится.

Сила сухих дрожжей в полтора-два раза слабее свежих прессованных дрожжей, но они вполне взаимозаменяемы-пропорция замены-примерно 1 к 3.