до изготовления закваски как делали сыр? разные сыры делают очень давно. но раньше же не было закваски...

http://домашний-сыр.рф/o-syre/1.html
Вам сюда!)

ферментировали его в желудке животного

вот видимо, поэтому и сыр У НАС такой "несъедобный" стал... что делают его такие вот "СЫРОВАРЫ"....

Еще в Древнем Риме сыроделы использовали сычуг и знали, что его выделяет один из отделов желудка телёнка или ягнёнка, это фермент, который свёртывает молоко, разлагает белки. Есть сыры рассольные, их название говорит само за себя. И потом, за основу сыроделия берется способность молока створаживаться и служить средой для размножения молочнокислых бактерий.
Судя по Вашим комментам, процесс сыроделия Вас увлек не на шутку, поэтому рекомендую обратиться к специализированной литературе.

насмешила до слёз
и вишня, и малина даже, тем более смородина, и клюква - положим их в молоко - сквасит его моментально. а яблоко или виноградный сок тем более

в детстве прибежишь, нальёшь молока, накрошишь хлеба - вот и еда, а оставь её на полчаса - вот тебе и снова - закваска готова...

молочнокислые бактерии были всегда

Скиснет молоко, сделают творог, спрессуют и хранят при правильной температуре, вот тебе и молодой сыр, молодой сыр смажут воском чтобы не высох, опять хранят, вот тебе и старый выдержанный сыр. Возможно плесень от других продуктов попадала при хранении сыра и так видоизменялась и изменяла вкус сыров. Я так предполагаю.

Да. Козий сыр прямо из козы выковыривали! Шариками такими... А потом их в куски склеивали ПВА!

Сычу́г — часть желудка жвачных