Электрическаяпечь без конвекции. На каком режиме и при скольки градусов выпекать дрожжевой пирог с мясом либо с курицей

что именно сырое, мясо? Так и должно быть, в сыром мясе воды 75% и оно внутри изделия, а в тесте 45%. Вывод: разное время готовки в 2-3 раза. Поэтому начинку для толстых пирогов делают из готового мяса. Здесь принцип яйца всмятку — любой «знающий» про кухню лох скажет, что белок сворачивается при более низкой температуре. На самом деле всё наоборот, просто желток в центре изделия и пропекается с задержкой в зависимости от градиента температуры. Так, если долго греть яйцо при 70°, то желток свернется и будет плавать в жидком белке

Либо надо вооружиться щупом для измерения температуры внутри, обычно я использую такой (разумеется китайский подешевле) для большой рыбины или окороков чтобы не перегреть в подошву.

То есть, внешняя температура и экспозиция никакого значения не имеют. Я могу окорок запечь при 100° за 5 часов или за 2 часа при 200°

При 180 градусах.

СЕКРЕТЫ ХОРОШЕЙ ВЫПЕЧКИ.
Пишу подробно, потому что если Вы научитесь понимать процесс выпечки-что за чем идёт, и почему надо так, а не иначе, у Вас будет ВСЕГДА получаться. И в нестандартной ситуации при выпечке, вы всегда сумеете принять правильное решение.
Пироги горят снаружи, а внутри сырые, если температура в духовке велика. Действительно, дрожжевые изделия пекутся в среднем при температуре 180 градусов. Но, термометр у духовки не является высокоточным прибором. И надо делать поправки.
В начале выпечки надо выставлять температуру 200 градусов. Это логично-вы открываете духовку, устанавливаете противень. Температура в духовке в это время падает. К тому же температура пирога на противне в этот момент всего 20-30 градусов; тут требуется тепло, чтобы нагреть и само изделие и противень. Поэтому первые примерно 10-12 минут не следует переключаться на среднюю температуру. В это время тесто активно поднимается и как бы СХВАТЫВАЕТСЯ КОРОЧКОЙ. К слову сказать, при выпечке заварного теста это условие-сначала печь при высокой температуре, а потом уменьшить её, является просто обязательным, иначе ваши заварнушки ни за какие коврижки не поднимутся.
Вот теперь можно понизить температуру до 170-180 градусов и печь спокойно.
Это означает, что Вы можете заняться другими делами: прибраться на кухне, почитать новости, присесть к компу.
Когда по квартире пойдёт запах выпечки, это означает, что скоро пирог будет готов, и вы можете в оставшееся время ещё 1-2 раза смазать пирог для колера.
Если духовка печёт неравномерно, что очень часто бывает, на этом этапе противень желательно развернуть на 180 градусов и продолжать выпечку.
По окончании выпечки, сбрызните изделие чистой водой, накройте полотенцем.
Я ещё сверху кладу небольшое махровое и на 10-15 минут лист плёнки или фольги, чтобы корочка стала мягкой.
Через некоторое время противень надо освободить.
Особенно это важно для пирога. Иначе пар сделает нижнюю корочку мокрой. Я выкладываю пироги на деревянную доску. Потому, что дерево дышит. Иногда накрываю досочку полотенцем. Мелкие изделия-в большую миску, кастрюлю. Накрываю полотенцем.
Есть очень важный момент: на начальном этапе незачем открывать духовку, а уж хлопать дверцей просто опасно-в этом случае тесто осядет и Вы получите плотность пирога, равную подошве ботинка. Если и понадобиться что-то поправить в пироге, открывайте и закрывайте духовку с предельной осторожностью, придерживая дверцу рукой. Кроме того, если у Вас электрическая духовка, до загрузки противня надо поставить в духовку какую-либо ёмкость с водой на дно духовки. У меня для этого много лет существует 250-граммовая консервная баночка от паштета. Я наливаю просто холодную воду.
Еще хочу добавить, что перед выпечкой пирог обязательно надо ставить на расстойку. Если он большой и в нем много начинки-расстойку следует увеличить до 50 минут. При этом накройте его влажным полотенцем, чтобы верх не высох.
Удачной выпечки!

180
Низ и верх

Перед выпечкой нужно минут 20 хорошо разогреть духовку.

Если сверху уже достаточно подрумянился а снизу не очень.. накройте верх листом фольги или пергамента! и поставьте его пониже! температура 180норм.