годится ли нержавейка для ножа? Быстро ли будет тупиться?

Достаточно быстро. Но она удобна тем, что не ржавеет. Для столовых ножей лучший вариант. А для охотничьего ножа лучше Х13

Для ножа годится но сталь мягкая и быстро будет тупится

Нержавейка принципиально плоха для лезвий. Плохо затачивается, быстро тупится. Сойдет мартенситная сталь марки AISI 410.
Хотите приличный нож, за которым не требуется особо усердно ухаживать - ищите для лезвия сталь х12мф

Не годится! Лучше из стали, которая идёт, для подшипников!
Почитай эту статью.
Какая сталь может считаться лучшей для ножа — обзор...
ISmith.ru›metal/luchshaya-stal-dlya-nozha/

Годится.

Есть кухонные ножи немецкие из нержавейки и при правильной заточке долго не тупятся.

Нержавейка - это которая не ржавеет. Нержавейки бывают разные, с разными свойствами, и от закалки тоже многое зависит.

Из штангеля старого попробуйте, но тоже тупится, не так быстро, но. Можете просто из диска пильного сделать и воронить или гальванировать и всё

Поддержу предыдущего оратора. Марок нержавеющей стали - множество, некоторые вполне себе успешно используются в ножестроении. И если применять нож по свойственным ему функциям - заточка может держаться достаточно долго. Чтобы дать четкий ответ, годится или нет сталь для ножа, нужно знать марку стали как минимум.

ну если сравнить нержавейку 40х13 и нержавейку elmax, то после сравнительного теста будет трудно сказать быстро ли тупится "нержавейка" ))
40х13 сядет быстро, 95х18 раза в два дольше будет резать. 110х18 будет еще дольше резать, но вопрос осилите ли вы термичку нержавеющей стали? это не У-шку на глазок закалить.
Золотая середина на мой взгляд х12мф, если полунержавейка вообще не устраивает, то тогда 95х18 или 110х18. если есть деньги то могу перечислить неплохие импортные нержавейки, но для рабочего ножа нахожу это лишним.

В принципе можно делать но его еще закалять нужно будет иначе будет не нож а уг. Ну в инете много мануалов как, и видео тоже много. Но с тем же ножом из дамасской стали он никогда не сравнится. Кстати такие ножи есть тут, очень хорошие http://samura-shop.ru

смотря какая марка, я бы посоветовал обратить внимание на сталь, меньше тупится и неприхотлива в заточке, если интересуют ножи то можете посмотреть тут https://www.klenmarket.ru/