Будет ли превышение самообороны?

В первом и втором случае . .Нет!

Думаю что не будет .

Нет в первом нет. А вот во втором думаю да это привышение необходимой самообороны повлёгшая по не осторожности смерть человека. Ну а с другой строны нет.
Если в суде будет зависеть от адваката

Самооборона тогда правомерна, когда в действиях нападающего, усматривается состав какого либо преступления. В Вашем случае предположительно усматриваются признаки преступления, предусмотренного ст. 162 УК РФ ( разбой) . Значит самооборона ( необходимая оборона) правомерна.

Придется запастись парочкой "железных" свидетелей, чтоб доказать что это была необходимая оборона и была прямая угроза жизни)) )
И где вы тут усмотрели применение оружия? На него не нападали, ему не угрожали насилием, не приставляли нож к горлу)

Статья 162. Разбой
1. Разбой, то есть нападение в целях хищения чужого имущества, совершенное с применением насилия, опасного для жизни или здоровья, либо с угрозой применения такого насилия, -
наказывается лишением свободы на срок от трех до восьми лет со штрафом в размере до пятисот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до трех лет либо без такового.
2. Разбой, совершенный группой лиц по предварительному сговору, а равно с применением оружия или предметов, используемых в качестве оружия, -
наказывается лишением свободы на срок от пяти до десяти лет со штрафом в размере до одного миллиона рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до пяти лет либо без такового.

Считаю что тут присутствует превышение необходимой обороны.

Того который ослеп добиваешь-превысил оборону, а если кроме горячего кофе ещё и марципаном в глаз уколол-то вообще то отягчающепревысил

В обоих случаях есть угроза жизни обороняющегося (об этом свидетельствует применение ножа) , следовательно по смыслу ч. 1 ст. 37 УК необходимая оборона правомерна.

Дамаю, да.

1. превышение пределов необходимой обороны - вещь оценочная, и в условиях недостаточно информации для однозначного решения. надо принимать во внимание все моменты - превосходство в силе (у нападающего был нож, или нападавший метр с кепкой, а жертва чемпион мира по боксу) , внезапность нападения, не позволяющая адекватно оценить угрозу и защититься соразмерным угрозе способом.
2. опять-таки зависит от множества обстоятельств. сам по себе толчок ногой не может являться превышением обороны. так что вероятнее все просто причинение смерти по неосторожности (но, не забываем про оценочность) .
PS. В практике был случай когда двое разбойников вломились в дом к деду и он одного из них отоварил топором по голове на средней тяжести вред здоровью - превышения не усмотрели.

Наличие холодного оружия исключает превышение, т. к. имелась угроза жизни.

Думаю, нет

1. превышение самообороны - мера условная

2. смерть по неосторожности

в обоих случаях - лучше если есть свидетели - которые подтвердят - что действительно чел угрожал ножом - иначе тяжба долгая будет