Марцепаны, что это?

Марципан (итал. marzapane дословно — «хлеб Марта» ) — вид кондитерского изделия.

Настоящий марципан — это смесь измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. В России широко распространены булочки-"марципаны" с арахисом.

В Германии и Голландии марципан традиционно готовят на рождество.

Также марципан употребляется в виде:

-конфет, глазированных шоколадом или сахарной глазурью
-фигурок фруктов или других фигурок, без глазури, но с красителем
-в чистом виде («марципановый хлеб» )
-марципанового ликера
-украшения для торта (часто с пониженным содержанием горького миндаля)
-начинки для тортов и других кондитерских изделий

РЕЦЕПТ. Основные ингредиенты марципана:

-миндаль сладкий
-миндаль горький
-сахар
Горький миндаль иногда заменяется эссенцией, миндальным ликером, маслом горького миндаля или вообще исключается из рецепта. В последнем случае марципановая масса может использоваться для украшения, но она не имеет специфического «марципанового» вкуса.

Сахар может содержаться в виде пудры или сиропа или может быть заменен другим подсластителем.

Пропорции основных ингредиентов обычно составляют коммерческую тайну кондитерских предприятий.

Дополнительные ингредиенты:

-ароматизаторы (какао, ликеры, апельсиновая цедра, розовая вода, пряности и др. )
-красители (натуральные или искусственные)
-яйца

Основные методы приготовления:

-холодный на яйце
-холодный без яиц
-горячий

Холодный метод
Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берётся сахарная пудра.

Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов (ядра абрикосовых косточек — см. персипан) отечественные рецепты рекомендуют в массу добавлять яйцо. Необходимо учитывать, что добавление сырого яйца опасно из-за сальмонеллы и значительно сокращает срок хранения продукта.

Горячий метод
Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа. Густой сахарный сироп добавляется в заранее измельчённые остальные ингредиенты.

Остальное на кулинарных сайтах.

Правильно пишется марципаны. Это из тертого миндаля или орехов, смешанных с сахарным сиропом, выпекают что-то вроде печенья. Доовльно вкусно.

вид глазури из орехов и сахара, а булочки ей просто покрывают! из такой глазури можно лепить даже фигурки для торта например!

обожаю марципан, так вкусно, фабрика "Красный октябрь" выпускает конфеты с марципаном в невзрачной коробочке, называются "Южный орех", они очень интересные на вкус и обваливаются в сухом какао... ну очень вкусные... по сравнению со всякими марсами сникерсами

Вид-булочки.

Марципан - (нем. Marziрan, от ит. marzzaрane) - мартовский пасхальный хлебец) - густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа в соотношении 1:2 или 2:3. Масса настолько хорошо формуется без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты, которые удобно глазировать (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставлять так, как они есть, что гораздо лучше: не искажается нежный вкус истинного марципана. Используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек) .
Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII-XIX вв. ) и Австрии. К сожалению, наша кондитерская промышленность не выпускает эти своеобразные сладости. Одна из главнейших причин этого - незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.
Для рецепта Вам потребуются:
- миндаль - 250г
- сахарная пудра (просеянная) - 250г
- яйцо (белок) - 2 шт.
- лимонный сок - 2 капли.
Миндаль обварить, очистить от шкурки, хорошо просушить. Промолоть в мясорубке (а есть также специальные миндальные мясорубки) . Второй раз промолоть в мясорубке уже с сахарной пудрой.
Выложить массу в ступку (зависит, наверно, от размера ступки - иначе, по частям, я так понимаю) . И выбить/измельчить её хорошенько ещё в придачу пестиком.
К полученной массе добавить лимонный сок и прибавлять понемножку белок, пока она не соберётся “тестом”, став пластичной, плотной и слегка липучей.
(у меня еще 9 рабочих рецептов)

Это такие рогалики из слоеного теста с начинкой из дробленых орехов

Изначально Марцепан - это вид кондитерской мастики (профессиональный комент)

Это миндаль с сахарной пудрой . И не выпечка, а просто скатанные фигурки.

это такие орехи.

Прежде всего это ГОРЬКИЙ мендаль! именно он дает этот неповторимый аромат цанистого калия во все перечисленное :))

помоему это булочки покрытые разнообразной глазурью.

это пизда одним словом=)