можно ли заменить сливочный сыр домашним жирным творогом для Чизкейка

Можно, но получите в итоге запеканку, а не Чизкейк.

в принципе можно, и должно получится очень вкусно) тем более если говорите, что творог жирный (:

а можно сделать самой Маскарпоне:
1 литр сливок 15-22 % жирности
¼ чайной ложки лимонной кислоты
Кроме того понадобится чистое кухонное льняное полотенце, можно марлю (в 4 слоя сложить); друшлаг, кастрюлька. В чистую сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до t 75* (я прогрела о первых пузырьков) .
¼ чайной ложки лимонной кислоты развести с 1 чайной ложкой воды, влить в сливки.
Помешивать осторожно веничком на очень медленном огне, 10 минут.
Полотенце (без швов) сложить в 2 слоя (марлю в 4 слоя) , положить на друшлаг и наливать сливки.
Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час, полтора либо два часа, перекладываем его в другую посуду и в холодильник, там он загустеет ещё больше.
Из этого количества сливок получается 500 грамм маскарпоне.

Или Филадельфию:
500 гр обезжиренного творога
200 мл сливок-30 % жирности
200 мл сметаны (Schmand)-24 %

Слики взбить до густоты; добавить сметану и творог, соль и по желанию
замороженую зелень, перец или что желаете по вкусу
Всё перемешать
Один день дать созреть при комнатной температуре Хранить в холодильнике до недели.

Можно, протерев его через сито и добавив немного сахара и жирных сливок

Можно заменить, но вкус будет немного отличаться