Как сделать тесто пышным или воздушным?

Муку нужно использовать только высшего сорта.
Перед замесом теста муку нужно 2 раза просеять через сито.
Нужны очень хорошие дрожжи.

ТУЛЬСКИЙ ПРЯНИК
Тесто: 1 стакан сахара, 2 яйца, 1/2 пачки мягкого маргарина, 1ч. ложка соды (не гасить), 1 ст. ложка молотой корицы, 2-3 ст. ложки мёда.
Всё перемешать и поставить на водяную баню на 10 минут. Мешать до образования однородной массы. Всыпать муку- столько, чтоб получилось не очень крутое эластичное тесто. Раскатать два коржа.
Лист смазать маргарином. Первый корж раскатать, смазать вареньем и сверху положить второй корж. Защипать по краям вилкой и поставить в духовку. Выпекать на среднем огне.
Глазурь: 4ст. ложки сахара, 2 ст. ложки воды. Готовится непосредственно перед окончанием выпечки. Смазать горячий пряник.

ПРЯНИКИ
Три четверти стакана сметаны смешать с 1,5 стаканами сахара и 1 яйцом. Вмешать любую пряность на ваш вкус-корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, лимонную цедру, шафран, анис или мускатный орех-1 чайную л. Запах специи придаст пряникам неповторимый вкус. Муку- 3 стакана-предварительно просеять с 0,5 чайной л. соды. Аккуратно вмешать сметанную смесь в муку и тщательно перемешать. Разложить по формочкам или ложкой на противень и выпекать. Пряники получаются мягкими, тающими во рту. Приятного аппетита.

пряники не пекла. а вот в дрожжевое добавляю крахмал

Я так вот делаю:
тесто:
0,5 банка кефира, 0,5 банка сахара, 2 яйца, 2 желтка, 4 ст. л. растит. масла, пару капель мятного масла или ессенции... все перетереть до однородной массы + мука (с добавлением 1 ч. л. соды) , до крутого теста, чтоб шарики, которые будете крутить в ладошках, не приставали к рукам.
Руки смазывать растит маслом, накрутить шариков и на противень их.
Духовка не оч горячая, чтоб подходили постепенно, тогда будут мягкими. Пекуться быстро, 15 мин где то.
Глазурь:
2 белка, 0,5 ст. сахара, щепотка соли - взбить в пену.
Сироп: 1 ст. сахара, 0,5 ст. воды - варить 5-7 мин.
как подостынет, глазурь соединить с сиропом.
Макать пряники в массу, разложить на промасленный слегка пергамент для подсыхания.
Приятного!!!!

добавитель разрыхлитель теста.