как приготовить цукаты?

1
Конечно, можно купить готовые цукаты, польза от которых весьма сомнительна, так как яркие цвета достигаются применением искусственных красителей. Совсем другое дело домашние цукаты, к тому же они не потребуют особых затрат, нужно просто не выбрасывать апельсиновые корки.

Для удаления горечи свежие апельсиновые корки вымочить в холодной воде в течение 4 суток, меняя воду 2—3 раза в сутки, затем проварить их 10—15 минут, откинуть на дуршлаг и после стекания воды поместить в эмалированный таз. Размягченные корки залить горячим профильтрованным сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,8 кг сахара и 450 мл воды на 1 кг подготовленных корок. Цукаты варить в три приема. Первые два раза варить по 10 минут и выдерживать по 10 часов. В конце третьей варки в смесь добавить лимонную кислоту (2—3 г на 1 кг корок) и уварить до температуры кипения сиропа 108 °С.

Уваренные до готовности корки откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставить на 1 час до полного стекания сиропа. Охлажденные корки выложить на сито, подсушить при комнатной температуре в течение суток, а затем обкатать в сахаре и досушить еще в течение суток.

Ингредиенты на 2 порции:
цедра апельсиновая
1 кг

сахар
1.8 кг

вода
450 мл

2
вишня - 1 кг
сахар - 2.2 кг
вода - 2 стакана
для сиропа:
вода - 2 стакана
сахар - 1.5 стакана

Зрелую сочную вишню промыть, разложить в литровые банки. Влить в сахар воду, поставить на огонь и приготовить сироп. Кипящим сиропом залить вишню и выдержать 1-2 дня, после чего отделить вишню с помощью дуршлага. В сироп добавить 300 г сахара, довести до кипения, залить им вишню и вновь отставить. Так повторять еще 5 раз, каждый раз добавляя 300 г сахара. В последний раз вишню оставить в сиропе на 10-15 дней, затем вишню вместе с сиропом вылить в дуршлаг и оставить на несколько часов, чтобы сироп полнее отделился. Вишню разложить на сите и подсушить в духовке при температуре около 40С. Чтобы подсохшие плоды не слипались, пересыпать их мелким сахарным песком. Хранить цукаты в герметично закрываемой посуде.

3
для сиропа:
корки - 1кг
сахар - 1.3 кг
вода - 3 стакана
лимонная кислота - на кончике ножа.

Снятые с толстокожих лимонов корки вымочите в течение 2 - 3 дней в холодной воде, меняя воду 2 - 3 раза в день. Затем проварите корки в кипятке в течение 20 - 25 минут, слейте воду, а корки опустите в кипящий сироп. Снимите сироп с огня и выставьте на 5-6 часов. Затем варите корки по 5-7 минут 3- 4 раза с выстаиванием по 10 - 12 часов после каждой варки. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Корочки разложите на блюде и подсушите на воздухе.

Цукаты

Предназначенные для цукатов фрукты или ягоды подготавливать, как для соответствующего вида варенья, так же их и варить, причем допускается даже некоторое переваривание (тогда сироп будет вязким) . Сразу после варки, когда плоды будут готовы, откинуть их на дуршлаг или сито, дать стечь сиропу, слегка подсушить в печи или духовке при температуре 40°С, обвалять в сахаре и вторично подсушить при тех же условиях. Как правило, сушка продолжается 12-18 часов.

Для хранения цукаты, пересыпая сахаром, выложить в банки или выстланные бумагой ящики и хранить в прохладном помещении закрытыми или завязанными пергаментом или целлофаном. Для лучшего внешнего вида заготовки можно перемешать различные по расцветке и форме цукаты, отдельно сваренные. Оставшийся после варки сироп и сахар можно использовать для приготовления других заготовок. Если во время хранения цукаты отсыреют, то их пересыпать сахаром и снова уложить в ту же посуду.