Рыбное суфле
400 г рыбы
1 ст. ложка муки
10 г сливочного масла
0,5 стакана молока
2 яйца
зелень, соль
Рыбу очистить, удалить кости, снять кожу, промыть, отварить на пару и остудить. После этого дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить молочный соус, слегка посолить и перемешать. Соус приготовить так: прогреть муку и развести ее молоком, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Яичные белки аккуратно отделить от желтков. Желтки положить в фарш и перемешать. Белки взбить до пены и, помешивая, ввести в фарш. Форму смазать маслом, выложить в нее рыбный фарш, довести до готовности. Подавать суфле с зеленью.
Рецепт суфле
Примечание. Это род воздушных пирогов с желтками, сахаром, мукою и взбитыми белками. Пекутся они в металлических сотейниках или на глубоких фаянсовых или металлических блюдах, в которых и подаются.
1. Суфле с вареньем. 1/8 фунта масла, 1 1/2 стакана молока вскипятить, заварить 1/8 фунта муки, мешать, пока не погустеет, остудить, вбить 6-7 желтков, положить 1/З фунта сахара, мускатного ореха, лимонной цедры или кардамона зерна 3-4 наконец, 6-7 сбитых белков; положить на небольшое глубокое блюдо 1 1/4 стакана густого варенья, наверх приготовленную массу и поставить в печь на три четверти часа или немного более.
Выдать: 1 1/2 стакана молока, 1/8 фунта, т. е. почти 1/3 стакана муки, 6-7 яиц. 1/8 фунта масла, 1/4 стакана сахара. Мускатного ореха, цедры лимонной. Или кардамона зерна 3-4. (1 1/4 стакана варенья) .
2. Суфле с ванилью. Положить в кастрюлю 1/8фунта сливочного масла, 1/4фунта картофельной муки, 1/8 фунта крупчатой муки, 1/2 палочки ванили, развести 1 бутылкою молока, прокипятить, остудить, положить 1/2 стакана сахара, вбить 9 желтков, размешать до гладкости, положить 9 сбитых белков и переложить тотчас же в жестяную форму, намазанную маслом, или на блюдо и в горячую печь.
Выдать: 1/4 фунта картофельной муки, т. е. 5/8 стакана. 1/8 фунта крупчатой муки, т. е. 3/8 стакана. 1/2 палочки ванили, 1 бутылку молока. 9 яиц, 1/2 ложки масла, 1/4 фунта сахара.
3. Суфле из сметаны. 2 стакана самой лучшей, без примеси, сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая до гладкости. Когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить 1/2 стакана сахара, лимонной цедры с 1/2 лимона и 5 сбитых белков, размешать, сложить на глубокое фаянсовое блюдо или сотейник, намазанный маслом, вставить в довольно
жаркую печь минут на 45. Подавать в том же сотейнике или блюде, осыпав суфле сахаром. Выдать: 2 стакана сметаны. 2 полные ложки муки, 5 яиц. 1/2 стакана сахара. Цедры с 1/2 лимона.
4. Суфле лимонное. 7 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры или 5 капель лимонного масла и 7 взбитых белков, подсылать 1/8 стакана картофельной или кукурузной муки, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1 1/2 стакана варенья, вставить в печь минут на 10; подавать на том же самом блюде. Выдать: 7 яиц, 1/2 фунта сахара. Цедры лимонной или корицы. 1/8 стакана картофельной муки. 1 — 1/2 стакана варенья.
5. Суфле шоколадное из сметаны. 1/2 стакана муки, 2 стакана сметаны, 1/8 фунта тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы вскипятить, мешая до гладкости, остудить, положить б желтков, добела растертых с 1/3 стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в серебряную кастрюлю или фаянсовое глубокое блюдо, вставить в печь минут на 30—40; к нему подаются сливки.
Выдать: 1/2 стакана муки, 2 стакана сметаны. 1/8 фунта шоколада. 3-4 зерна кардамона. Корицы или ванили, 6 яиц. 1/3 стакана сахара (сливки) .
6. Суфле из грецких орехов. 1/2фунта неочищенных грецких орехов очистить, истолочь, положив немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана сливок, поставить на плиту, проварить, мешая, но не дать вскипеть, протереть сквозь сито, сложить в серебряную кастрюльку или фаянсовую суфлейницу, смешав со взбитыми 10 белками, вставить в печь за 5 минут до отпуска. Подать сливки. Выдать: 1/2 фунта грецких орехов, т. е. шт. 20. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 1/4 стакана сливок, 5 желтков. 10 белков
