Про клейковину

Смочите пальцы, большой и указательный, водой и обмокните в муку. Соединяя и разъединяя пальцы, как бы замесите тесто. Вот если будет тянуться, значит содержание клейковины большое, если рвётся, то клейковины мало.
Только ведь мука ценится больше та, в которой клейковины больше ))

Попробуйте вот этот рецепт песочного
Для песочного теста с корицей:
230 г. несолёного сливочного масла, комнатной температуры
53 г сахарной пудры
70 г молотого миндаля
3 яичных желтка, сваренных вкрутую, протёртых сквозь ситечко
2 ч. л. молотой корицы
щепотка соли
1 ст. л. тёмного рома
щепотка пекарского порошка
280 г муки
Взбейте сливочное масло с сахаром до воздушного состояния.
Добавьте миндальную муку, яичные желтки (протертые через мелкое ситечько) , корицу, соль и ром. Взбить ещё минуты Затем уменьшить скорость и добавить муку, смешанную с разрыхителем. Миксер остановите и быстро замесите тесто руками. Оно будет очень мягким, но к рукам приставать не должно.
Заверните тесто в пищевую плёнку и положите в холодильник минимум на час, максимум на срок до 2 дней. Дольше оно может храниться только в морозильной камере – до 2 месяцев.
Достаньте тесто, разделите его на две части. Каждую раскатайте в круг, равным диаметру вашей формы. Аккуратно переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Вновь уберите в холодильник на 1 час.
Обрезки теста не выбрасывайте – точно так же испеките их в будущем и сохраните.
Разогрейте духовку до 180C.
Выпекайте коржи в течение 15-18 минут, до золотистого цвета.
Они будут очень хрупкими. Аккуратно перенесите с противня, вместе с бумагой на которой выпекались, на ровную поверхность, и дайте им полностью остыть.

Я пекла для торта. Восхитительно крошатся.

Точно только лабораторными методами можно определить. Может есть какой-то народный способ,... А вообще знаю, что показатель клейковины влияет на крошистость хлеба. Чем ее больше, тем меньше крошится хлеб

слышала, что можно посм где написано белки с 10-12 это много на пачке

С меньшим содержанием клейковины 23%
против 30 % первого сорта
есть специальные сорта муки м45 м55 м75
специально для кондитерских изделий

Добрый вечер, Яна.

Можно провести данный анализ и дома. Особого оборудования не нужно, но это нудно и относительно долго.
Берёте 10 гр муки, добавляете 10 мл воды, замешиваете шарик. Шарик стоит 30 мин при комнатной температуре. Потом Вы его промываете очень аккуратно под проточной водой, (это примерно ещё мин 20), на ладонях остаётся субстанция похожая на жевательную резинку. Вот эту резину и взвешиваете. Соотношение массы шарика к оставшейся клейковине есть её %. Это приблизительный показатель.