клейковины, белка богатые зерном

http://www.hleb.net/ingred/326/klejkovina/klejkovina.html

Клейковиной называется тягучая масса, полученная отмыванием из пшеничного теста, состоящая из белка пшеничной муки, соединившегося в тесте с водой. Связанную клейковину образуют только белки пшеничной муки.
Для определения количества клейковины берется 12—13 мл воды, 25 г испытуемой пшеничной муки и замешивается тесто. При замешивании надо стараться ничего не потерять. Замешивание можно производить в обыкновенном чайном блюдце. Хорошо промешанное тесто оставляют лежать в покое в течение 30 мин., после чего оно промывается в воде, налитой в глубокую тарелку или другую посуду. Тесто надо энергично проминать пальцами и растягивать. При этом отходит крахмал. Мутная жидкость, образующаяся при промывании, сливается через частое сито, оставшиеся на сите кусочки клейковины присоединяются ко всему куску и промывание продолжается в новой воде.
Так проделывают до тех пор, пока вода не перестанет мутнеть. Когда клейковина отмыта, она. тщательно отжимается в руках от воды и взвешивается. Полученное количество умножается на четыре. Произведение будет выражать количество сырой, клейковины в муке в процентах.
Для определения количества сухой клейковины надо сырую клейковину высушить и взвесить. Сушку следует производить в сушильном шкафу в течение одного часа при температуре 60—70°, а затем еще два часа при температуре 120°.
Клейковина имеет большое, даже решающее, значение для качества хлеба и поэтому надо хорошо знать не только количество, но, в особенности, качество клейковины. Для определения только качества клейковины можно замесить любое количество муки и отмыть клейковину. По качеству клейковину можно разделить на три вида.

1. Крепкая, короткая клейковина, она весь ма упруга, но при небольшом растяжении рвется.
2. Средняя, эластичная клейковина, хорошо растягивается, а затем сжимается.
3. Слабая, длинная клейковина, легко растягивается и рвется не сжимаясь.

Для разных изделий требуется мука с определенной клейковиной. Например, для бараночных изделий лучше иметь муку с крепкой клейковиной, для булочных изделий — с эластичной, средней, а для печения — со слабой клейковиной.
Клейковина после отмывки и определения се качества должна быть оставлена еще на один час лежать в воде при комнатной температуре, после чего определяется снова ее качество на растяжение. При нормальной клейковине ее качество при этом изменяется очень немного.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B0 — род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые, ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и России.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Triticum_durum — богатый клейковиной вид пшеницы, нуждающийся в питательных почвах и тепле. Является единственным тетраплоидным видом пшеницы, который сегодня ещё широко распространён.

http://www.ckofr.com/selhoznauki/74-pshenica-harkovskaya-46-na-polyah-orenburzhya обладает не толь­ко качественным зерном, но и высокой урожайностью. По этому показателю она приравнивается к наиболее распространенному сорту мягкой пшеницы — Альбидум 43. За 1962 — 1966 гг. средняя урожайность по сортоучасткам области составила: Харьковской 46 — 14,2 ц, Саратовской 29 — 13,7, Альбидум 43 — 13,2, Мелянопус 26 — 13,0 и Саратовской 210 — 11,8 ц зерна с гек­тара.

В условиях Оренбургской области возможно выращивать твердую пшеницу с высоким качеством зерна, богатого белками и клейковиной.

http://chto-prigotovit.ru/vreden-glyuten.html говорят много, это же - не что иное, как клейковина, которая объединяет группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя. Очень много глютена содержится в продукции быстрого приготовления (фаст-фуд).