Десерты, сладости, выпечка

Вопрос для технолога хлебопроизводства. В какие разновидности хлебобулочных изделий добавляется клейковина (глютен) ?

Имею анализы в которых высокий уровень пищевой непереносимости на глютен (но не целиакия), хотелось бы знать какой тип хлеба исключить, какой сильно сократить, а какой можно мало кушать. Понятно воздушный хлеб из ашана убрал, а что с булочками, печеньем, лавашами, лапшой не ясно
Шалаева Елена
Шалаева Елена
272
Клейковина содержится в любой муке
Татьяна Синицына
Татьяна Синицына
60 880
Лучший ответ
Шалаева Елена Я знаю что содержится, это я могу пережить. Вопрос куда досыпают, закупка глютена тоннами расходится по хлебопекарням, чтобы тесто было в 2 раза выше и корка румянее. Потрогайте невесомый хлеб из ашана, в котором один воздух в перемешку с глютеном, корку нож не берет и высотой в 3 раза больше чем советский хлеб
Некоторые зерновые продукты, не содержат глютен, поэтому можно есть все, что приготовлено из кукурузы, гречихи, риса, проса или амаранта. Безглютеновая диета также включает в рацион бобовые.
Но нужно внимательно читать состав на этикетке. Или пробовать приготовить хлеб самостоятельно.
Светлана Дайнеко
Светлана Дайнеко
78 600
Шалаева Елена Это все и так знают. Вопрос не об этом
Глютен — это вещество, входящие в состав белка пшеницы, ячменя, ржи и большинства других злаковых культур. Чем больше глютена содержится в муке, тем из нее проще сделать тесто, превращающееся в воздушную выпечку. Содержание глютена в белке пшеницы высших сортов составляет до 30%. Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки.
Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы. Без него не получится тесто. Глютен могут добавлять если хлеб готовится из низкокачественной муки с большим содержанием примесей, чтобы можно было получить тесто. Особенно много глютена в пшенице, ржи и ячмене. Неполный список продуктов с большим содержанием глютена:
Пшeница (дo 80 %)
Манная крупа (50 %)
Ячмeнь / перловка (23 %)
Рожь (16 %)
Макаронные изделия (11 %)
Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %) При непереносимости глютена надо исключить эти продукты из питания. Список продуктов без глютена
говядина, свинина, куриное и прочее мясо
яйца,
все виды рыбы
морепродукты
молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, масло
картофель
тыква, баклажан, цукини, зеленая фасоль и прочие овощи
рис, кукуруза (включая кукурузную муку), горох
соевые бобы, бобы маш, фасоль
гречка, киноа, сорго
все виды орехов
все виды ягод
все виды фруктов
грибы
Румия Теминдарова
Румия Теминдарова
73 160
Шалаева Елена Вы бы мне еще расписание матчей чемпионата мира написали. Все равно ответ не по теме
Глютен содержат улучшители - добавки, позволяющие поднять сортность теста. То есть - у честного производителя в выпечке глютен только тот, что содержится в муке.
Что целиакия, что любая другая непереносимость глютена НЕ РАЗРЕШАЕТ применения в пищу пшеничной муки ВООБЩЕ!
СД
Светлана Долженко
91 705

Похожие вопросы