Десерты, сладости, выпечка

Поясните про Киевский торт)) технологи, серьезный вопрос +++

В одном из интернетных рецептов Киевского торта, "классического" - предусматривается перед взбиванием белки заквашивать... т. е. отделить их от желтков и поставить на сутки (!) при t= 30-40 град.

Меня смущает данная операция))

Иначе говоря - поставить белки протухать на сутки??))
Никакой спец. закваски, регулирующей данный процесс, не предусматривается... просто - в тепло на сутки... сырые белки)) представьте, если в них сальмонелла?))) вот ей благодать на сутки будет))))))
Якобы классический торт так и делается)
Хотя много, конечно, вариантов рецептов без этой процедуры, упрощенных, "домашних"...

Вопрос:
Что за странная технологическая операция - "протухание" яичного белка?))
Вам - не странная?
***кристина ***
***кристина ***
28 616
это не заквашивают, а "подсушивают", белки не испортятся, а как бы станут "посуше" и лучше (крепче) взбиваются
МТ
Марина Торба
77 609
Лучший ответ
***кристина *** а! Вот подсушивание - это другое дело)) да, понимаю))
но неужели сутки в жаре надо?)))
2-3-4 часа не достаточно?)
Да, именно так и указано в производственной рецептуре. Вот фрагмент страницы из книги "Производство пирожных и тортов" Мархеля и Гопенштейна 1975 года выпуска. Насчет разгула сальмонеллы)), она, если и есть, то погибает при температуре 70 градусов, а коржи выпекаются при температуре 150-160 градусов. Заквашивание, это всего лишь термин, на самом деле, белки, конечно, не тухнут, не скисают, здесь права anaida
Сэми
Сэми
55 163
***кристина *** Спасибо за страничку из книги)) а то тут некоторые сомневались насчет указанной мной температуры заквашивания белков)))
Да и ещё один вар-т рецепта мне кстати))

И, да - anaida внесла ясность))
Я прекрасно готовлю КИЕВСКИЙ торт.
И всегда белки заквашиваю на сутки.
Без этого процесса Вы получите обычное безе, которое ещё и осядет.
Оксана Оглоблина
Оксана Оглоблина
86 414
***кристина *** поняла, спасибо)
Не знаю откуда у вас такая инфа. Никак он не протухнет, хотя смущает слишком высокая температура. И уж вовсе не верен термин заквашивание - вообще ник селу, ни к городу. По "легенде" повар просто забыл убрать белки в холодильник. Никак 40 градусов в помещении не могло быть. Да и 30 с натягом. Всё остальное белки спокойно переносят сутки. а то и больше. И сальмонелла тут вообще не при делах - далее идёт тепловая обработка. Хоть СПИД в них будет.
Людмила Горчакова
Людмила Горчакова
84 224
***кристина *** конечно, тепловая обработка уничтожит бактерии, согласна, но зачем их сутки накапливать)))
да, теплые белки и "заквашенные" - не одно и то же, в моём понимании))
ну, поставь на час-два-три, согреются))) но при 30-40 град сутки - я правда впервые прочитала такое))
А меня бабуля всегда учила, что белки лучше собьются, если их охладить и добавить в процессе взбивания немного лимонного сока... Я бы тоже не стала оставлять белки тухнуть, пусть хоть какой рецепт будет...
Нелли Дмитриева
Нелли Дмитриева
52 973
***кристина *** вот и я тоже знаю, что белки взбивают хорошо охлажденными, а желтки растирают с сахаром теплыми))
поэтому и возник вопрос))
Киевский торт никогда сама не делала, т. к. торты из безе никогда дома не были в фаворе))
А сегодня угощали магазинным Киевским тортом, точнее - производства какого-то местного конд. цеха... довольно среднего качества оказался))) и я решила, что пора попробовать сделать самой - уверена, что получится намного вкуснее даже знаю, кто сможет оценить по достоинству)))) зашла в интернет, ятобы подробно изучить рецепт... и нашла вот эту необычную операцию - белки на сутки пои 30-40 град))) решила не откладывая в "долгий ящик" выяснить...)))))))

Спасибо за ответ и "поддержку")))
Что то тебя на пирожные повело. И вообще на "жрачку".)))

Ничего плохого с твоими белками не случится, мир не настолько изменился. Лимонный сок - вариант, но вкус будет другим.
С другой стороны, особого смысла в заквашивании животного белка нет. Разве что дополнительный мотив делать именно Киевский торт. Улучшить "взбиваемость" можно и по другому, а вкус первого Киевского торта тебе всё равно не повторить....
Светлана Олексенко
Светлана Олексенко
87 125
***кристина *** :)) прикинь, там написано, что через сутки этот белок будет пузыриться))) прокиснет, видимо))))))))
ладно, есть рецепты и без сквашивания)))

а мир изменился, и даже очень...)

не на пирожные, а на Киевский торт))
я тут в комментах уже написала, что вчера довелось угоститься... так-то вроде ничего...) но возникло ощущение, что нарушена гармония в мире))) возникло желание восстановить её)))

я ж говорила тебе, что хочется творчества...)
какая-то внутренняя потребность творить рвётся наружу))
вот, ищу возможности что-нибудь натворить)))
поэтому "повело на жрачку")))
это простой, доступный способ творчества)
забудьте про данную технологию
Но в защиту хочу заметить, что за сутки белок не протухнет. Сальмонелла убьется запеканием. Белки комнатной температуры взбиваются в крепкую пену.
Ирина Пирогова
Ирина Пирогова
82 328
***кристина *** Может, и не протухнет))) но я представляю, что летом жара 35 град и оставить на столе белок...))) засохнет, скорее)) но и завонять может)))

конечно, тепловая обработка уничтожит бактерии, согласна, но зачем их сутки накапливать)))
да, теплые белки и "заквашенные" - не одно и то же, в моём понимании))
ну, поставь на час-два-три, согреются))) но при 30-40 град сутки - я правда впервые прочитала такое))
Там безе классическое из свежих яиц
Елена Иванисова
Елена Иванисова
74 793
Он теперь не киевский а кличкомайдановский
Таня Руднева
Таня Руднева
49 356
1. Духовку нагреть до 160°С.
2. Для теста: орехи измельчить до состояния крупной крошки. Смешать с 0,75 стак. сахара, ванильным сахаром и мукой.
3. Белки взбить в крепкую пену, затем добавить оставшийся сахар и взбивать 10–15 минут до полного растворения сахара.
4. Всыпать орехово-мучную смесь и, аккуратно перемешивая лопаткой снизу-вверх, замесить тесто.
Выпекать 2 бисквита в разъемной форме диаметром 21–22 см, дно которой застелено пергаментом для выпечки, 1-1,5 часа, следя, чтобы не подгорело. Можно приоткрыть духовку для надежности.
5. Для крема: смешать желтки с сахаром, ванильным сахаром и молоком, поставить на очень слабый огонь. Постоянно помешивая, варить 5–7 минут до легкого загустения. Снять с огня и остудить. Взбить сливочное масло 1–2 минуты и, не выключая миксер, тонкой струйкой вливать остывшую желтковую массу. Взбить до пышности. В конце добавить коньяк. Половину крема смешать с какао-порошком.
6. Коржи промазать светлым кремом, верх и бока – шоколадным. Бока обсыпать мелко дроблеными орехами. Дополнительно можно украсить торт разноцветными цветами и лепестками, но это необязательно. Поставить торт в холодильник – желательно на ночь.
ГМ
Галина Макарова
11 084
***кристина *** Спасибо за рецепт))
интересный, простой, как-нибудь по нему приготовлю торт))

Хотя вопрос был об одной лишь странной технологической процедуре - заквашивание яичного белка...)

Похожие вопросы