Я пеку песочный пирог с яблоками.

В этом случае яблоки получаются как бы под зефиром.
Я тоже такое пекла, но с грушей.
Если вы исключите взбитый белок - ничего кардинально не изменится, пирог в этом не проиграет.

Я делаю без этого и удовлетворен результатами.

Шарлотка

Поставить духовку разогреваться до 180°. На дно теплой смазанной сливочным маслом формы насыпать панировочных сухарей. Яблоки очистить, порезать, смешать с корицей и половиной сахара. Выложить в смазанную маслом форму и посыпать тертыми орехами.

Смешать яйца с сахаром и подогреть. Взбивать до образования белой устойчивой пены. Постепенно добавлять просеянную через сито муку и аккуратно перемешивать тесто ложкой, иначе тесто потеряет свою легкость и воздушность, поднимая слой за слоем, пока не вберет в себя муку. Залить яблоки тестом, встряхнуть форму для уплотнения и выпекать в духовке сорок минут, пока не подрумянится. Посыпать сверху сахарной пудрой и подать горячей.

1 стакан муки, 4 яйца, 5 яблок Антоновка, 1 стакан сахара, корица ½ ч. л. , масло 100 г, грецкие орехи

Учебные фильмы
http://www.youtube.com/watch?v=mbLQ-xbLUsI
http://www.youtube.com/watch?v=sWKAY06gIAI

Может быть белок нужно не на яблоки выливать, а для того, чтобы смазать уголки нижнего слоя теста с верхним, чтобы склеился хорошо, у вас же закрытый пирог

Чтоб пирог был румяный, а не бледный )

для пышности

Чтобы яблочки сочные были, а так сок уходит в процессе запекания в тесто - и получается не хорошо http://poltarelki.ru Специально для вас!