Почему "чёрный" хлеб тёмного цвета? При самостоятельной выпечке из ржаной муки не получается чёрного хлеба.

Черныи хлеб пекут не на дрожжах, а на сычевои закваске.

Да, Вы правильно догадалсь: тесто подкрашено. Ну например, если вы готовите квас - то он будет белого цвета если его не подкрасить. Подкрашивают жженым сахаром или покупают в банках такую коричневую подкраску для кваса. Эта же штука используется и для подкрашивания теста из низкосортной ржаной муки.
Тут вам правильно говорили про солод. Там зерна ячменя поджариваются и получается темный цвет.
При выпечке ржаной муки обычно получается серый цвет хлеба, если не подкрашивать и не добавлять солод. Солод собственно дешевле и лучше дрожжей - вот поэтому его и добавляют. Ну и еще добавляют патоку вместо сахара.
Вот классический рецепт
РЕЦЕПТ (На одну буханку весом чуть более 1 кг) :
Одна буханка должна содержать:
- 560 г. – муки ржаной обойной;
- 105 г. – муки пшеничной 2 с. ;
- 35 г. – солода ржаного ферментированного;
- 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет;
- 7 г. – соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г .- сахара;
- 3-4 г. – кориандра;
- 420-455 г. – воды (по влагоемкости) (моя мука взяла 480 грамм) .

ЗАКВАСКА (5 часов при 30-31С) :
- 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
- 55 г. – воды;
- 80 г. - ржаной обойной муки;
- щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавлял) .

ЗАВАРКА (100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С) :
- 84 г. – муки;
- 35 г. - ферментированного (красного) солода;
- 230 г. – воды.

ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа) :
- 349 г. – заварки (всю) ;
- 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды) ;
- 140 г. – воды;
- 180 г. – ржаной муки.

ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут) :
- вся опара;
- 7 г. - соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г. – сахара;
- 45 г. – воды
- 105 г. – пшеничной муки 2 сорта;
- 186 г. – муки ржаной обойной;
- 3-4 г. – молотого кориандра.

Ржаной хлеб - не значит чёрный. При выпечке Бородинского или Дарницкого хлеба в тесто добавляют тёмный молотый солод, ещё как вариант крепкую заварку чёрного чая или растворимый кофе.

Для получения "черного" хлеба надо добавлять СОЛОД. В рецептах он обычно присутствует.

добавляется в лучшем случае солод..

Вы что не знаете что ржаной хлеб подкрашивают марганцовкой и йодом? (но с йодом хлеб дороже, он ещё и болячку от язвы дезинфицирует)

мм.. . завидую...