kak spe4j borodinskiy hleb?

Бородино - исконно русский хлеб, относящийся к заварным сортам.
Слегка сладковатый, пряный вкус хлеба Бородино издавна любим не только в России, но и в странах Балтии, Республики Беларусь, Польше и др.
Вкусовые достоинства этого изделия определяются разнообразием используемых видов сырья. Солодовые продукты, входящие в состав изделия, улучшают его вкусовые и питательные характеристики, а тмин или кориандр облагораживают его вкус.
Благодаря длительному сохранению свежести, хлеб Бородино легко транспортируется на дальние расстояния, а также идеально подходит для хранения его «впрок» .

Продолжительность замеса: 5 + 2 мин.
Температура теста после замеса: 28 – 29 °C
Продолжительность брожения: 30 – 40 мин .
Масса тестовой заготовки: 0,650 кг .
Формование: укладывают в формы
Температура выпечки: 250 °C с понижением до 200 °C
Продолжительность выпечки: около 40 мин.
Рекомендации: После брожения тесто делят на куски
заданной массы, округляют и укладывают в хлебопекарные формы формовочным швом вниз. После расстойки тестовые заготовки выпекают в печи с пароувлажнением

Рецептура:
Мука ржаная 5,500 кг.
Мука пшеничная 3,000 кг.
Смесь Бородино 1,500 кг.
Сахар 0,400 кг.
Соль 0,150 кг.
Тмин / кориандр 0,050 кг.
Дрожжи прессованные 0,200 кг.
Вода, около 7,500 л.

http://www.foodservice.am/receipt.php

Итого для хлебопечки:

Мука ржаная 275гр.
Мука пшеничная 150гр.
Смесь Бородино 75гр.
Сахар 20гр.
Соль 7,5гр.
Тмин / кориандр 2,5 гр.
Дрожжи прессованные 10гр.
Вода, около 375гр.

В домашних условиях испечь хлеб подобный «Бородинскому» практически невозможно. Дело в том, что особую закваску для такого хлеба выдерживают более суток. И ещё одна особенность – черный хлеб пекут не только из ржаной муки. Если вы внимательно присмотритесь к составу на этикетке, то увидите что помимо ржаной, там обязательно присутствует пшеничная мука. Если вы хотите научиться выпекать черный хлеб в домашних условиях, то обязательно заводите тесто в соотношении не ниже 2 к 1. То есть к 2 частям ржаной муки – 1 часть пшеничной муки высшего или первого сорта. Для первого раза я вообще советую пропорцию 1к1. И только потом, уже обретя навык, вы можете увеличить количество ржаной муки. Тесто не должно быть слишком густым, иначе ваш хлеб будет тяжело подниматься, плохо пропечется и окажется очень жестким на вкус. Время расстойки и выпекания немного больше, чем при выпечке белого пшеничного хлеба. Учитывая, что поднимается такое тесто тяжелее – заполняйте 2/3 формы для выпечки и ставьте выпекать как только тесто поднимется до края формы.