Как правильно рассчитать пропорцию дрожжей в тесто?

Тесто жесткое получается не из-за того, что много дрожжей. Скорее всего Вы кладёте слишком много муки и плохо вымешиваете тесто. Я когда только начинала печь пироги, у меня они получались жесткие. Теперь наловчилась.. .
Я кладу 100 г пачку дрожжей на 2 кг муки. В процессе вымешивания теста муки приходится ещё немного добавлять.
Вообще считается, что надо класть 40 г на 1 кг муки. Но количество дрожжей ещё зависит от того, насколько сдобное тесто. Чем больше в тесте сдобы, тем надо класть больше дрожжей.

От 30 до 60 грамм на килограмм муки. А сухих одна пачка на килограмм муки. Это обычное тесто.

Но в монастырях нередко на килограмм муки кладут всего 8 грамм дрожжей. Такое тесто долго поднимают. в тепле.

жесткое из за дрожжей это врядли.... жесткое может быть от забивания теста... то есть если долго месили или муки переложили... от переизбытка дрожжей обычно только привкус неприятный.... а пропорции указываються на каждой упоковке дрожжей... я беру сухие дрожжи... в маленьких пачках... только внемательно смотрите срок годности....

Был такой хороший человек Похлебкин. Его книги есть и в Инете и в продаже. Очень советую почитать.
А насчет дрожжей- моя покойная мама кусочек теста оставляла до следующей выпечки. Ставила опару и выпечка была лучшая в мире. У каждой хозяйки хлеб разный.

для обыкновенного безопарного дрожжевого теста
молоко или вода - 1 стакан,
дрожжи - 20-30 г,
мука - ~4 стакана,
яйцо - 1 шт,
масло сливочное/растительное или маргарин - 4 столовые ложки,
сахар - 0,5 стакана (для несладкого теста, сахара нужно положить ~1-2 чайные ложки) ,
соль - 1/4 чайной ложки
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
для сдобного дрожжевого опарного теста
молоко - 1,5-2 стакана,
мука - ~500-600 г,
дрожжи - 50 г,
яйца - 4-6 шт,
сахар - 1-1,5 стакана (для несладкого теста сахар уменьшить до 1-2 столовых ложек) ,
масло сливочное - 100 г,
маргарин - 100 г,
масло растительное - 50 г,
соль - 0,5 чайной ложки

все просто, читайте упаковку. для каждых по-разному

пп