почему тесто не пышное? делала шарлотку, пустила соду гашеную на уксусе 70%, а тесто все равно не пышное, в чем секрет?

во-первых 70% это уже не уксус, это эссенция, это слишком кисло

во-вторых сода не главное, главное как обработаны яйца и мука
яйца надо хорошо взбивать с сахаром
долго и тщательно
потом медленно постепенно венчиком вводить просеянную муку, по ложку, аккуратно вмешивать, что б яйца не опали
без этого одна сода не справится

яйца лучше взбивать надо

Разрыхлитель это карбонат аммония или углекислый аммоний, (NH4)2CO3 — аммониевая соль угольной кислоты. На процессе разложения, связанном с выделением газов, основано применение карбоната аммония вместо дрожжей в хлебопечении и кондитерской промышленности (пищевая добавка Е503). Это единственно приемлемый разрыхлитель пресного теста. Сода (пищевая добавка Е500) в отличие от него не разрыхлитель, а эмульгатор и далеко небезвредна.

Можно предположить, что в России примерно вдвое чаще встречается язва желудка по сравнению с западными странами именно из-за применения соды в выпечке. Но ряд врачей думает, что это из-за традиционной очень горячей пищи.

При добавлении уксуса или лимонного сока Вы переводили соду в ацетат и цитрат натрия. Это консерванты, а не разрыхлители. Ацетат натрия получается по реакции гашения питьевой соды столовым уксусом –

CH3COOH+NaHCO2=CH3COONa+CO2+H2O

Ацетат натрия известен в кулинарии как пищевая добавка E262, и применяется как консервант. Это не разрыхлитель.

В духовке. Она должна быть не очень горячая, но и не холодная. И бисквит не любит, когда ее открывают в первые 15 минут выпечки.

В моей шарлотке нет ни грамма соды и уксуса, просто яйца хорошо взбитые и мука хорошая

Шарлотка- такая ерунда, не стоит переводить на нее продукты. Из этих же продуктов можно сделать нормальный бисквит. Есть выпечка гораздо вкуснее шарлотки (рецепт совкового дефицита).

еще много зависит от муки муку надо брать с низким содержанием клейковины На пакетах бывает написано "хлебопекарная" изделия из такой муки легкие пышные хорошо подходят и держат форму Мука с высоким содержанием клейковины хорошо подходит для макарон пельменей вареников лапши и абсолютно не подходит для тортов шарлоток дрожжевого теста изделия получаются тяжелые клеклые плохо поднимаются и остаются плоскими

Ну вообще, для гашения надо использовать столовый уксус (в нём не больше 9%).
Ещё лучше - при замешивании теста соду смешивать с мукой, а уксус - с жидкостью.
Это в тех рецептах, где соду явно гасят, а если тесто и так кислое - на кефире, там, или с лимонным соком, то и уксуса вовсе, как правило, не надо.

Впрочем, гасить соду или нет, это вопрос религии.

Соду надо гасить столовым уксусом 7-9%

1) Зачем вообще гасить соду?? ? Углекислый газ, разрыхляющий тесто, выделится и при нагреве. К тому же, вам ведь надо, чтобы он выделился в тесто, а не в ложку! Так не лучше ли добавить соду и кислоту отдельно
2) К тому же у вас не шарлотка, а яблочный пирог. В основе шарлотки - булка или бисквит, замоченные в молоке

Я взбиваю белки отдельно, потом смешиваю с остальным тестом очень аккуратно. И сразу в нагретую духовку, духовку во время выпечки открывать не надо.

Наверное, нужен был обычный столовый уксус 9%. Или часто открывала духовку. Причин может быть много.

я ничего в шарл кроме яиц сах и муки и ябл ничего не кладу. взбиваю яйца добела получ густая пена постепенно без микс добав муку. а если яйца плохо взбились с учетом муки полож 1ст л крахмала

Плохая мука или плохо взбиты яйца