Дайте Ваш рецепт песочного теста, которым сами пользуетесь.

Я пеку по этому рецепту тарталетки и печенье - получаются очень вкусными, нежными и рассыпчатыми:
Песочное тесто

СОСТАВ
2 желтка от сваренных вкрутую яиц, 1,5~2 стакана муки, 4 ст ложки сахара, 200г сливочного масла или маргарина

Сваренные вкрутую желтки растереть ложкой с сахаром.
Вмешать размягченное масло.
Вмесить муку (муку добавлять, пока тесто не перестанет липнуть к рукам) . Это тесто холодильник ставить не обязательно.
Из получившегося теста можно сделать печенье - раскатать в пласт и вырезать кружочки или фигурки.
Если из теста делать корзиночки, то нужно тесто распределить по дну и бокам формочки.
Выпекать при t=180~200°С.

Если будете печь пирог, то добавьте в тесто ещё 2-3 ложки холодной воды, чтобы тесто не было таким хрупким.

Теперь, что касается Ваших вопросов, Песочное тесто замешивают двумя способами : 1 -с добавлением очень холодного масла ( его рубят ножом или перетирают с мукой) и 2 - с маслом комнатной температуры. Так вот, в основном в холодильник ставят для охлаждения то тесто, где использовалось холодное масло . Делают это для того, чтобы не дать ему согреться и чтобы "крупинки" масла не растаяли. при помещении изделия в духовку. Поэтому же и температура в духовке изначально должна быть высокой - чтобы масло в составе теста не вытекло, а "схватилось" . Иначе структура теста получится не столь песочной.
Ледяная, или просто холодная вода тоже имеет отношения к маслу. Представьте что по рецепту нужно ввести в тесто 100 грамм масла на 200 грамм муки с 3 ложками холодной воды. Если вы эту воду нагреете до тёплого, масло станет мягче или жидким и для замеса потребуется уже не 200, а все 250-300 грамм, а это приведёт к изменению в структуре готового изделия - оно получится забитым или не таким рассыпчатым.

Кстати, вот ещё некоторые советы по работе с песочным тестом, где используют охлаждённое масло:

Песочное тесто лучше готовить в прохладном помещении. Ингредиенты - масло, жир, вода - при этом тоже должны быть холодными.
Смешивая масло или жир с мукой, старайтесь действовать оперативно, чтобы смесь оставалась холодной.
Старайтесь как можно меньше касаться теста руками - от слишком долгого контакта в нем будет чересчур много клейковины, что не самым лучшим образом скажется на консистенции (корочка после выпекания получится жесткой) .
Не добавляйте в тесто больше воды, чем указано в рецепте - от этого корочка также станет жесткой.
Перед раскаткой тесто следует положить минут на 30 в холодильник - в таком случае с ним будет гораздо легче работать. Обязательно заворачивайте тесто в пленку, чтобы его поверхность не заветрилась.
Выкладывая раскатанное тесто в форму, плотно прижимайте его к дну и бортикам - воздушных карманов остаться не должно, иначе пирог может деформироваться при выпекании.
Если вы печете пирог с мокрой начинкой, то для того, чтобы в готовом виде он был рассыпчатым, тесто-основу лучше выпечь отдельно и заранее и остудить перед наполнением. Чтобы основа не перекосилась во время выпекания, положите на тесто в форме кусок фольги, а сверху насыпьте сырой фасоли или риса. После выпекания уберите груз.
Если вы печете закрытый пирог, в верхнем слое теста прорежьте несколько отверстий для выхода пара. Это обеспечит рассыпчатую, хрустящую корочку.
Перед нарезкой и подачей пирог необходимо полностью охладить, чтобы начинка не вытекла.

Тесто песочное

Сливочное масло чуть подогреваем. вымешиваем все до однородности, сворачиваем готовое тесто в пласт и ставим в холод, затем раскатываем.

масло 100 г, мука 1 стакан, 2 яичных желтка, сахар 20 г, соль 1 ч. л. Выход 300 г

Фильм http://www.youtube.com/watch?v=pi--nkl-4tQ

Варианты –
• мука 400 г, масло 200 г, яйца 1, воды 100 г, сахар 20 г – на пироги
• мука 400 г, масло 100 г, яйца 2, сметана 100 г – на беляши

Песочное тесто Елены Молоховец

Замесить тесто, раскатать довольно тонко, вырезать кружки большим стаканом или жестяной выемкой, положить на каждый кружок чайную ложку фарша, сложить края, красиво защипать тесто, смазать сверху желтком с водой и растопленным маслом, вставить в горячую печь. Можно предварительно посыпать пирожки молотыми сухарями.

2 стакана муки; 130 г сливочного масла; ½ стакана воды; ложку рома; ½ чайной ложечки соли; 1 желток; ½ ложки растопленного сливочного масла