вопрос к профи кондитерам. нужен рецепт пирожного картошка как его делают на предприятиях?

Я не профи, но любитель.

вот здесь http://supercook.ru/za-24.html хорошо описан рецепт приготовления "картошки"

"Картошку" делают из бисквитной крошки, добавляют в нее масляный крем , формуют пирожные и обваливают в смеси какао-порошка и сахарной пудры, на поверхность отсаживают "глазкИ" из крема. В домашних условиях для бисквита Вы можете взять на 4 яйца по 150 граммов сахара и муки. Для крема на 200 граммов масла 1/2 банки сгущенки.
На хорошем, правильном производстве картошку не делают из всяких остатков, для нее используют обрезки бисквита, которые остались от вырезания круглых тортовых заготовок, потому что бисквит на большом производстве пекут в больших прямоугольных противнях (капсюлях). На том производстве, где работала я, вообще, для "картошки" бисквит пекли специально (просто, никаких обрезков на 1000 пирожных не хватит)

как делают на предприятиях не знаю, у меня вот такой рецепт

Пирожное "Картошка"

100 г сливочного масла;
100 г сгущенного молока;
2 ст. л. коньяка или рома;
2 ст. л. порошка какао;
1 стакан молока;
400 г песочного или бисквитного печенья.

Печенье перемолоть в блендере или мясорубке в крошку.

Сливочное масло растереть со сгущенным молоком, добавить ром.

Смешать размолотое печенье с полученной массой и 1 ст. л. порошка какао.

Слепить пирожные в виде картошки и отправить в холодильник на час.

Готовые пирожные посыпать оставшимся какао-порошком.

собирают все крошки оставшиеся от других изделий и из них катают

помоему то же самое что и сладкая колбаска.любое песочное тесто+пачка сливочного масла+какао

300гр. ванильных сухарей
1ст .молока
1ст. сахара
200гр. сливочного масла
50мл. коньяка
3ч. л. какао
Сухари пропустить через мясорубку .Сахар смешать с какао всыпать в горячее молоко до полного растворения сахара .После туда добавить размягчённое сливочное масло, коньяк и сухари . полученную массу охладите в холодильнике и
сформируйте шарики нужного размера их можно украсить оставшимися сухарями или орешками.