Как делают пористый шоколад?

Технология изготовления пористого шоколада. Как делают пористый шоколад? Несомненно, многие из нас задавались вопросом, как попадают внутрь шоколадной плитки эти чудесные пузырьки, которые так приятно лопаются на языке и доставляют сладкоежкам дополнительное удовольствие.
У каждого товаропроизводителя – свои технологические секреты.
Изготавливают пористый шоколад на обычных производственных линиях, поскольку изготавливается он из той же десертной массы, что и обычный шоколад. Различие состоит лишь в том, что эти линии дополнительно оснащены вакуумными генераторами и специальными узлами, расположенными в промежутке между сборником шоколада и темперирующей машиной.
Внутри этого узла расположена особая низкооборотная турбина, при помощи которой вспенивается шоколадная масса. Процесс взбивания сопровождается интенсивным насыщением шоколадной массы смесью азота и углекислого газа.
Насыщенный газом жидкий шоколад далее поступает в вакуумный генератор, где он находится не менее четырёх часов при температуре 40 градусов. Под воздействием вакуума воздушные пузырьки увеличиваются и равномерно рассредотачиваются по всей массе.
Технологические параметры вспенивающего узла у каждого производителя уникальны и держатся в секрете: ведь именно эти характеристики определяют, каким будет размер магических пузырьков.
Процесс отливки пористого шоколада абсолютно идентичен тому, как отливаются обычные шоколадки. Единственная разница состоит лишь в размере готовой плитки: при одинаковой массе плитка пористого шоколада будет чуть больше, чем плитка простого десертного. В момент отливки уже протемперированная шоколадная масса проходит по вибротранспортёру, который помогает ей равномерно распределиться по форме.

История этого лакомства насчитывает не одну сотню лет, а целых шесть. За это время шоколад не только из горького (в прямом смысле слова) превратился в сладкий, а из жидкого в твёрдый, но и позволил иметь в себе кроме всевозможных добавок ещё и пузырьки.

Надо сказать, что в товароведческой книге за 1967 год уже имелись данные о пористом шоколаде. Судя по информации, в то время советские люди могли попробовать эту разновидность шоколада под названием "Слава" и "Конёк-горбунок", правда, в большинстве своём только теоретически. Времена изменились, и сегодня на наших прилавках пористого шоколада, как говорится, ешь - не хочу.
Пористый шоколад изготавливают на производственных линиях, аналогичных производству обычного шоколада, но вся хитрость сосредоточена в специальном узле, который располагается между сборником жидкой шоколадной массы и темпер - машиной. Он представляет собой многолопастную герметичную низкооборотную турбину, где происходит вспенивание шоколадной массы. При этом во внутреннем объёме турбины создаётся значительное избыточноедавление газа. Обычно это смесь углекислого газа с азотом. В процессе взбивания шоколадная масса интенсивно насыщается газом, и в момент дозирования шоколада из отливочной головки в формы, находящиеся на конвейере при атмосферном давлении, начинается интенсивное выделение газа в виде пузырьков по всему объёму шоколадной плитки. Понятно, что размер пор, их распределение по объёму плитки задаётся технологическими параметрами узла "вспенивания". У каждой фабрики, выпускающей пористый шоколад, свои режимы и свои секреты приготовления пористого шоколада.

Взбивают до пузыриков

Пористое не может сделаться сплошным и сверхзначимость есть бубон.

ДА СБИВАЮТ ДА ПУЗИРКОВ