Как правильно и профессионально испечь заварные пирожные?

Какая степень "разорванности" п/ф устроит Вашего руководителя"? Вот Вам рецептура и картинка из книги "Производство пирожных и тортов", покажите Вашему руководителю, качество, правда, не очень, зато информация проверенная. Трещины на п/ф присутствовать должны, т. к. у теста при выпечке сначала подсыхает верхняя корочка, а потом парЫ влаги поднимают тесто и в заготовке образуются полости, иначе никак. Да, еще, температура выпечки 190-220 градусов, время ок. 35 минут. Для эклеров и колец, температура близкая к нижнему пределу, для пирожных "Шу", к верхнему.

http://gotovim-doma.ru/forum/post15937.html
во тут посмотрите... поднимите повыше. после дрожжевого. и почитайте про заварное. может найдете в чем ошибка...

Лови: https://www.youtube.com/watch?v=Rt7MBB-of14

https://www.youtube.com/watch?v=XCoYT7jzLNc

https://www.youtube.com/watch?v=1mqNag24s9A

https://www.youtube.com/watch?v=nECVLXXJoeo

Не вижу смысла копипастить, да ещё и сам не дочитал. На мой взгляд интересная ссылка.
http://www.liveinternet.ru/users/4993213/post358570338/

Ингредиенты: 
сливочное масло 100 г.
мука 1 стакан
вода 1 стакан (250 мл)
1/4 ч. л. соли
4 яйца
для крема
200 г сливочного масла
1/2 банки сгущенки

Положите масло, воду и соль в небольшую кастрюльку, и прокипятите. Уберите кастрюльку с огня и СРАЗУ всыпьте стакан муки, быстро взбивая тесто деревянной ложкой, пока оно не образует шарик, отстающий от стенок кастрюли. ОЧЕНЬ ВАЖНО! не медлить не секунды и всыпать муку в кастрюльку мгновенно, пока температура воды не успела снизится.

Когда тесто немного остынет, в него по одному вбейте яйца, каждый раз тщательно взбивая тесто миксером или венчиком.

Смажьте противень и выкладывайте на него заварное тесто, формируя шарики двумя чайными ложками (это для профитролей). Кладите их на противень с большими промежутками. Заварные пирожные должны вырасти в два или три раза.

Выпекайте при 200 градусах 10 мин, уменьшите температуру до 180 градусов и пеките еще 15-20 мин.

Когда пирожные покроются привлекательным загаром достаньте их из духовки и дождитесь пока остынут. Пустые профитроли или эклеры можно хранить в герметичном контейнере несколько дней, а наполнить кремом перед подачей на стол.

Чтобы приготовить простой сливочный крем, взбиваем 200 г размягченного сливочного масла миксером или венчиком добела. Понемногу добавляем в масло сгущенное молоко, продолжая взбивать крем, пока он не станет равномерным и легким.

Наполните пирожные кремом с помощью пекарского шприца. Если такового у вас в хозяйстве не водится, срежьте часть верха крышечкой и положите внутрь две чайные ложки крема.

Из указанного количества продуктов у нас получилось 32 пирожных.

Заварные пирожные хранят в холодильнике и подают холодными.