Рецепт вкусного бисквита

Думаю, что он осел у Вас не из-за того, что вы открывали или не открывали духовку, а именно от не совсем правильной технологии. Я делала по этому рецепту, бисквит на 5+ получается, классический. Потом сделать любую пропитку можно.
Масло с сахаром взбивают до побеления. Затем, взбивая, добавляют в 3-5 приёмов желтки.
В отдельной кастрюле взбивают охлаждённые белки до густой пены. Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла и сахара, желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.
В скобках я написала количество продуктов на больший объём бисквита.

Продукты:
яйца - 6 (9) (12),
Мука столовые ложки 4 (6) (8)
Сахар столовые ложки - 6 (9) (12)
Масло сливочное - 70 гр. (100) (135)
Крахмал - 2 (3) (4)

Выход бисквита на три объёма продуктов:
450 гр.
675 гр.
900гр.

Просто не смазывайте стенки формы. По ним бисквит поднимается. И да, он слегка осядет обязательно. Такой уж он. Берите форму повыше и поменьше, тогда бисквит будет высоким. Остужайте его в слегка приоткрытой духовке. Резких перепадов температуры он не любит.

Вот Вам "одомашненный" производственный рецепт бисквита. Все замечательно получается, проще, по-моему, просто некуда, никаких секретов нет, есть просто отработанная годами и специалистами технология. Самым обычным миксером тесто взбивается буквально за 5 минут, одна минута на замес и 30-40 минут на выпекание.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей и соды не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) .
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но этим можно не озадачиваться, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения.

Крахмал (обычно, картофельный) добавляют в бисквит для ослабления клейковины, т. к. для бисквита больше подходит мука с менее сильной клейковиной, но дома высчитать клейковину не так просто, да и ни к чему, поэтому можно часть муки (% 15-20) заменить крахмалом, бисквит действительно будет нежнее.

Я никогда не взбиваю отдельно белки, отдельно желтки. Бисквитов на своем веку переделала великое множество. Есть несколько способов приготовления бисквита, холодный, теплый, раздельный. Холодный способ, это самый обычный и простой способ, яйца просто взбиваются с сахаром и бисквит получается ничуть не хуже, чем другими способами. Теплый способ имеет смысл на большом производстве, когда взбивается большое количество яиц и подогрев ускоряет этот процесс. Раздельный способ имеет смысл применять тогда, когда Вы собираетесь готовить пирожное "Буше", для этого пирожного тесто отсаживают из кондитерского мешка на противень в виде лепешек и такое тесто не должно сильно растекаться, а бисквитное тесто, приготовленное раздельным способом получается более густым, лучше держит форму и меньше растекается. Дома, для обычного бисквитного коржа, выпекаемого в форме, так изощряться вовсе не обязательно, в том числе еще и потому, что раздельное взбивание должно происходить одновременно, параллельно, то есть, Вам понадобится помощник и второй миксер )) Я ни вижу абсолютно никакого смысла так мучиться с бисквитом, просто взбивайте яйца с сахаром до полного растворения кристаллов сахара и быстро замешивайте с мукой, все. На взбивание 4 яиц и 150 граммов сахара у меня уходит не более 5 минут.

классический самый обычный - ну с изюмом и карицой _ глазировать можно шоколадом сверху

3 яйца 1стакан сахара взбивать семь минут, разрыхлитель, мука

Видимо у вас не соблюден баланс с мукой, ее маловато, бисквит ставят в разогретую духовку и охлаждают с ней же. Ну уж шарлотка то у вас наверняка получается, а это почти бисквит))

10 яиц прям из холодильника, отдельно разбить белок - желток, 2 чашки/стакана сахара, белки сбивать с сахаром - вручную хоть и тяжело, но качественнее, миксером не очень долго (можно "забить" массу, (подавать понемногу) до белой пены, добавить немного соли - на кончике ножа, дальше понемногу добавлять желтки, потом 2 чашки просеянной муки, подготовленную для выпечки посуду стенки обильно смазать сливочным маслом, чтобы особенно не приставал, лопаткой переложить взбитую массу, духовка должна быть предварительно разогрета до 180 градусов, ставить в открытой посудине, после этого минут на 10-12 установить режим СНИЗУ и СВЕРХУ - это для того, чтобы низ начал быстро выпекаться, а заодно контролировать образование плотной корочки, потом переключить на НИЗ. Он постепенно начнёт подниматься. кстати, открытие дверцы духовки не влияет на высоту, потому что образовалась корочка. можно добавить мелко нарезанные курагу и/или чернослив, можно тонко нарезанные кислые яблоки (единственное - яблоки дают воду - и тогда получится шарлотка). и опять - насыпают сверху на массу и притапливают тонким ножом, всё это медленно оседает ко дну, но часть успевает распределиться по объёму, длительность выпекания до 60 минут, проверка на испечённость - длинной деревянной палочкой заострённой -проткнуть -если сухая, то пора вытаскивать и второй признак - немного отстаёт от стенки, вынуть, дать остынуть, но не до конца, можно поставить на влажное полотенце, потом попытаться бисквит вытряхнуть из посуды, не попортить верх. Не бойтесь экспериментировать - многое зависит от холодности яиц -но не из морозилки, качества муки. Удачи!

БИСКВИТ ПАРИЖСКИЙ МАСЛЯНЫЙ
(готовится теплым способом)
0,5 стакана муки, 3 яйца, 2 желтка, 1 стакан сахарной пудры, 2 ст ложки растопленного сливочного масла