чтобы чтбы белковый крем не опадал

Он не должен пересыхать .

Готовьте швейцарскую или итальянскую меренгу, они более устойчивые чем французская.
На фото у меня швейцарская меренга. Очень хорошо держит форму и на следующий день.

Яичный белок - 4 шт. (крупные)
Сахар - 250 г.
Ванильный сахар - 1 пакетик (8 г.)
Лимонная кислота - 1\5 ч. л.
Соль - щепотка

В металлическую миску поместить белки, добавить соль и немного взбить при помощи миксера.
Затем всыпать остальные ингредиенты, поставить миску на водяную баню и взбивать белки на высокой скорости миксера около 10 - 15 минут.
Когда крем сильно загустеет и начнет наворачиваться на венчики, миску нужно снять с водяной бани и продолжить взбивание еще минуты 3.
* При взбивании венчики должны касаться дна миски и нужно постоянно водить миксером по кругу, чтобы вся масса равномерно перемешивалась и белок не сварился.
* Дно емкости в которой взбиваются белки не должно касаться кипящей воды.

Далее на основе полученного крема по желанию можно приготовить белково-масляный крем.
Для этого не прекращая взбивать меренгу (только переключить на низкую скорость), нужно добавить сливочное масло (около 300 г.) комнатной температуры порезанное на кубики. Несколько кубиков за раз. Тщательно взбить до густой однородной массы.

добавляю лимонный сок

его надо заварить кипящим сахарным сиропом

Вам дают совершенно разные рецепты!
1. Белки должны быть комнатной температуры.
2. Взбиваем на большой скорости сначала белки, буквально 5-8 минут, чтобы образовалась стойкая пена.
3. После этого понемногу начинаем добавлять сахар по чайной ложке, с промежутком минута. Всё тщательно взбиваем до полного растворения сахара, до устойчивых пиков.
Спешить не надо, это долгий процесс, в зависимости от количества яиц.