начинка для эклеров

Песок будет хрустеть на зубах, как не взбивай. В кофемолке размолоть. Белок просто взбивается с пудрой. Но учтите, эта история может осесть, если не здорово взбили.

..просто взбиваете белки с сахаром до пиков... что бы пена при переворачивании миски не стекала из нее..).. на 3 белка 1 стакан сахара.... сейчас сахара крупного практически не встречается.. так что можно и без пудры обойтись...)..

Заварной крем - готовый, из пакетика.
Сливочный крем - 1 чашка теплого молока+1 чашка песка до растворения, 200г сл. масла теплого, мягкого - в него вбивается постепенно это ТЕПЛОЕ молоко. Ваниль, какао - по желанию.

Классическая начинка для эклеров – заварной крем. Несмотря на несложный состав – молоко или сливки, яичные желтки, сахар и ваниль. Его консистенция колеблется от жидкого соуса до густого крема. Чтобы загустить крем используют кукурузный крахмал или муку.
Густой заварной крем с добавлением крахмала или муки называется крем патисье (pâtissière) или кондитерский крем. Для ароматизации его используют не только ваниль, но и шоколад, лимонную цедру, черный кофе.
Вам понадобится 4 куриных яйца, 100 г сахарной пудры, по 300 мл молока жирностью 2,5% и 22% сливок, 1 стручок ванили и 1 чайная ложка кукурузного крахмала. Отделите белки от желтков и отставьте первые в сторону. В этом рецепте они вам не понадобятся. Взбейте яичные желтки с сахаром. Взбивайте пока масса не станет густой и белой. Всыпьте кукурузную муку и объедините ее с заготовкой. В кастрюлю налейте молоко и сливки, стручок ванили разрежьте пополам и при помощи кончика острого ножа вычистите в молочную смесь семена, стручок также положите в кастрюльку. Нагрейте молоко со сливками на среднем огне, не доводите до кипения. Тонкой струйкой медленно влейте молочную смесь к желткам. Во время этой процедуры взбивайте желтки венчиком.
Если вы не хотите использовать белки в ближайшие несколько дней, их можно заморозить.
Переложите заготовку для крема в чистую кастрюлю, поставьте на медленный огонь и варите крем, постоянно помешивая, до загустения. На готовом креме деревянная ложка оставляет отчетливые полосы. Охладите крем и при помощи кулинарного мешка наполните им готовые пирожные.