как готовится молочный кисель и апельсиновый мусс?

для практике лучше используйте технологическую карту -там подробно описано и сам рецепт
или сборник рецептур для общественного питания-рецепты домашней пищи, немного не то!

Молочный кисель:

Ингредиенты:
Молоко — 3 Стакана (1 стаканом молока разводим крахмал, остальное кипятим).
Сахар — 3 Ст. ложки.
Картофельный крахмал — 2-3 Ст. ложек (зависит от того какой густоты кисель вы хотите получить).
Ванильный сахар — 0,5 Чайных ложки.

Для начала лучше просеять крахмал, чтобы в нем не было комочков и нам потом легче было его размешать.
Разводим необходимое количество крахмала молоком и хорошо размешиваем.
Молоко доводим до кипения и добавляем сахар и ваниль.
Вливаем в кастрюлю с молоком тоненькой струйкой разведенный крахмал и все время помешиваем, иначе образуются сгустки. Как только все закипит варим еще пару минут и снимаем с плиты. Если варили густой кисель - разливаем по формочкам.

Апельсиновый мусс:

Желатин засыпаем в холодную кипяченую воду. Даем ему набухнуть в течении 15 минут. Время от времени помешиваем его. Пока желатин набухает, выдавливаем сок из предварительно вымытых апельсинов. Сок переливаем в чашку. В среднем из трех апельсинов среднего размера получается надавить 250-280 мл сока. Чашку с набухшим желатином ставим на водяную баню. Подогреваем. Вода с желатином должна стать полностью прозрачной. Снимаем чашку и даем разведенному желатину остыть до комнатной температуры. Сливки взбиваем с сахаром до пышного состояния. Бывает так, что сливки не хотят взбиваться - не переживайте. Желатин сделает свое дело и десерт все равно получится нужной консистенции. Вливаем во взбитые сливки тонкой струйкой желатин. Взбиваем миксером. Вливаем свежий апельсиновый сок. Еще минуты три взбиваем апельсиново-сливочную массу. Разливаем апельсиновый мусс по десертным бокалам, накрываем каждую формочку пищевой пленкой и отправляем в холодильник.
Всё,мусс готов.

Молоко с крахмалом - умереть...

Кисель молочный
брутто нетто
молоко 950 900
сахар 80 80
крахмал кукурузн. 50 50
ванилин 0.03 0.03
В кипящем молоке растворить сахар, влить предварительно разведенный холодным молоком кукурузный крахмал и, непрерывно помешивая, довести до кипения, варить при слабом кипении 8-10 мин. В конце варки добавить ванилин