Какую сделать прослойку шифоновому бисквиту?

Я бы не стал делать прослойку из джема. Во-первых не вполне понятно, что у вас там за джем. Груши имеют мало желирующих веществ, из них джем не сваришь. Да и вообще одни груши обычно не варят. Во-вторых, если у вас действительно заявленный бисквит, то к нему бы подошёл какой-нибудь кисленький масляный крем прослойку. По идее этот тип бисквита при охлаждении останется мягким и будет прекрасно сочетаться с таким кремом.
Есть разновидность домашнего торта "птичье молоко". Там лимонный крем на основе масло и манки.

Крем можно отсюда. Но предупреждаю - варенье с маслом не смешается скорее всего - оставьте лимоны. Лимоны нужно выбирать мелкие, круглые - в них тонкая горькая белая часть под цедрой. Натирают на колючей стороне тёрки. И с плитой лучше не баловаться - масло просто мягким должно быть и без растительных примесей.

https://www.povarenok.ru/recipes/show/39116/

раньше такой бисквит просто обмазывали сверху повидлом и присыпали крошкой или делали прослойку из повидла и обмазывали верх - никаких кремов если это не торт

а я думал, что шифон это ткань

Масляные кремы плохо сочетаются с бисквитом. Лучше приготовить сливочный крем, А если уж хотите именно прослойку из джема, а не пропитку-то делайте на желатине, чтобы был самостоятельный слой.

С желатином смешать, один раз ел такой торт- чуть с рукой не отхватил. И выглядит красиво, и форму держит.