Почему мармелад делают таким сладким, если он держит форму не за счёт сахара, а с помощью пектина?

Сахар является консервантом для пектина. По сути это очень густое варенье в котором от фруктов только пектин остался.

А зачем вообще везде много сахара кладут?

И кто вам сказал что это сахар это сахарозаменитель

Не знаю что за мармелад вы кушали, нормальный мармелад не особо сладкий.
Нормальный мармелад (на мой взгляд) выглядит так

Не факт... часто покупал и кисло-сладкий...

Мармелад очень просто сделать самому. Не нравится магазинный - сделайте свой по своему вкусу

сейчас уже можно купить и несладкий, т, к, все озабочены своим здоровьем

странно было бы если б он был солёным....

А каким должна быть сладость? Горькой? Кислой? Острой? Мармелад, это конфета, а конфета должна быть сладкой. На соль тоже жалуетесь, что она соленая? На уксус, что он кислый? На мороженое, что холодное?
Ну не хотите сладкий мармелад, ешьте холодец, там сахара точно нет)

по той же логике можно и варенье без сахара делать?)
сахар- это консервант

мармелад делают сладким за счет использования определенного вида пектина. Если взять другой вид (он подороже, умеет работать со смесями с содержанием сахара менее 50% и вне зависимости от уровня кислотности смеси) - тогда мармелад может быть менее сладким. Я все читала вот тут - www.superbaker.ru/pektin
Если нужен аналог мармелада и почти без сахара, тогда можно загустить пюре другими загустителями - агар, желатин.