Мне нужен субстрат или жидкость сладкая (без содержания сахара)

Название блюда можно, которое готовишь в течение 3 лет?)

сахар, без содержания в нём сахара-----------подвисла...

ну, сгущенное молоко само по себе не взбивается. да, взбиваются сливки с сахаром/пудрой, но вместе с молоком все равно будет нестабильный крем, но если не перебарщивать со сгущенкой, то можно получить густой крем. для этого вам надо взбить сливки до устойчивых пиков.
также можно попробовать добавить загуститель сливок.
а сахар можно заменить финиковым сиропом, сиропом топинамбура, эритритом, стевией, только это все равно никак не поможет.
а вот с объемом сделать ничего нельзя. в любом случае после добавления сгущенного молока крем уже никак не останется воздушным.

что нужно в итоге? какова цель? ничего не понятно

Вам нужен не "сахар без содержания сахара", а
сахар без содержания сгущенки, меда, воды))))

Сливки взбивают с сахаром до хороших пиков - это получается крем...
попробуйте быстро заморозить в закрытой посуде... я - не пробовала, сразу предупреждаю)))
типа мороженого должно получиться...

Магазинные сливки 33% "для взбивания" теперь содержат ещё и стабилизатор, чтобы не опадали...
Но чем более жирные сливки - тем меньше в них воды, поэтому тем меньше они опадают после взбивания... раньше были в продаже 40% сливки...

Мороженое готовят примерно так - взбивают сливки, добавляют сгущенку... но там не стремятся к тому, чтобы сливки не опадали - просто перемешивают со сгущенкой... и замораживают... Но в процессе заморозки еще несколько раз перемешивают...

Может, Вам поискать в Сети точный рецепт и технологию того блюда, которое Вы пытаетесь три года готовить?..)))

Как варик, делаешь сахарный раствор, окисляешь соляной или ортофосфорной кислотой, получаешь на выходе глюкозу. Ну а глюкозу тупо нейтрализовать содой.
Вопрос, зачем?