Проблема с безе

"Я приоткрываю дверку..."
А вы её просто РАСПАХНИТЕ.
И, кстати, вы уверены что правильно ВЗБИВАЕТЕ белки? Это тоже может быть причиной "сыроватых и плоских".
Водой наливать поддон, выпекая безе, лучше не надо.

А зачем вода в поддон?, выкладываете на пергаментную бумагу, температура, приблизительно 80-100 градусов, духовку чуть приоткрываете (можно чем-то зафиксировать) и пару часиков просто сушите безе...

воду нельзя ни в коем случае, на минимуме прогрейте духовку, поставьте туда безе и выключите, пусть сохнет

да. есть. поменять духовку на современную. электрическую.

Безе скорее сохнет, а не печется, я духовку включаю на минимум и дверку не закрываю вовсе. Сохнуть может долго, но еще может влиять погода (серьезно), я однажды осенью в дождливую погоду безе не могла высушить, пока в духовке, все нормально, как вынула, через 15 минут оно все сырое, дожди лили не переставая

Да в разогретую безе надо выпекать при небольшой температуре (я это обычно делаю при температуре в духовке от 110 до 150 градусов), ставить противень с безе исключительно в уже разогретую до этой температуры духовку, в процессе выпечки ни в коем случае духовку не открывать (тут даже не на изменение температуры реакция может пойти, а просто на движение воздуха - мигом осядут).

У меня была та же проблема, пока не применила духовой шкаф с задаваемой температурой.
И да, воду-не надо!
Цель - высушить белок, превратив его в безе, а вы - воду!
Открывать дверку тоже не надо, по крайней мере, до тех пор, когда весь верх пирожных не покроется сухой корочкой более 4-5 мм
Если вначале не получается определить время. включайте свет и наблюдайте : корочка станет чуть-чуть желтоватой- тогда вынимайте или смотрите.
Позднее сможете уже уловить время снежно-белых безе.

Удачи!

Дно духовки кирпичами заложить и будет 80-100 градусов

Если есть лишний противень то один вниз, другой свержу. Тогда температура будит ниже. Но их ставить нужно одновременно с отсаженным продвинем.