как сделать слоёное дрожжевое тесто

тесто замешивается без масла или с незначительным его количеством, но для прослойки теста, приготовленного из 1 стакана муки, берется от 50 до 150 грамм масла.

Для приготовления слоеного дрожжевого теста продукты берутся в следующей пропорции: на замес теста: мука - 1 стакан, вода - 1/2 стакана, соль - 1/8 ч. ложки, лимонная кислота (раствор) - 8капель; на приготовление закатки (жирное тесто) : масло или маргарин - 150 грамм, мука - 2 ч. ложки; приготовление закатки (менее жирное тесто) : масло или маргарин - 100 грамм, мука - 1 1/2 ч. ложки. Выход выпеченной заготовки - 300 грамм.

Готовое выбродившее тесто охлаждается до 18-20о С (чтобы в нем не расплылось масло) и раскатывается в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Разделяют пласт на три равные части, не разрезая, а только намечая линии спинкой ножа. На среднюю часть наносят слой, предварительно подогретого до консистенции густой сметаны масла. Левым концом пласта накрывают его намазанную среднюю часть и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают до толщины 1-1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8-ю слоями масла. Снова раскатывают пласт, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.

При закатке 100-150 грамм масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 50-100 грамм масла тесто следует делать 8-16ти слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки нужно посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецепте) .

Разделывают это тесто при температуре не выше 18о С. После окончания разделки тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке. Сформованные изделия должны расстаиваться при 25-28о С, при более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.

3 стакана муки, 200г сливочного масла или маргарина, 7г сухих (=23г мокрых) дрожжей, 1 ч ложки соли, 1 стакан жидкости (молоко+вода+1 яйцо) , 3 ч ложки сахара

В 1/3 стакана теплой воды развести дрожжи и всыпать 1 ч ложку сахара.
Муку просеять, смешать с солью и оставшимся сахаром и порубить с маслом или маргарином. Муку с маслом можно перетереть руками, не допуская сильного размягчения масла.
Но лучше всего взять замороженное масло и натереть его на тёрке в муку.
В дрожжевую воду влить яйцо и хорошо разболтать вилкой.
Добавить теплого молока столько, чтобы в сумме получился 1 стакан жидкости.
Жидкость влить в мучную массу и замесить гладкое тесто. При необходимости добавить 1~2 ст ложки воды или немного муки.
Тесто прикрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник как min на 1,5 часа.
Сформировать изделия, смазать яйцом и выпекать при температуре 200°С.