Почему прививку от гриппа человеку делают каждый год, а не один раз, как например от оспы?

Грипп как и все вирусы имеет белки, их много и все они разные.
Грипп по своей белковой (антигенной) природе подразделяется на три типа: А, В и С. В этих трёх типах есть как поверхностные, так и более глубокие типы белков (всё это сложно изучать и не особо интересно в медицинской практике).
В свою очередь известно, что каждый из этих трёх белковых типов гиппа имеет одинаковые поверхностные белки, которые обязательно увидит иммунитет (антигены): Н (гемагглютинин, за счёт которого вирус приклеивается к клетке и может в неё проникнуть) и N (нейроменидаза, за счёт которой вирус высвобождается из клетки).
Вот эти H и N белки наш иммунитет обнаруживает и образовывает против них специальные нейтрализующие белки (антитела). Уничтожив видимые иммунитетом антигены вирус будет повреждён как файл в компьютере и уже не сможет ни склеиться с клеткой, ни высвободиться из неё (т. е. прописанный природой скрипт не сработает), а значит заболевание остановится в своём развитии и будет искоренено.
Казалось бы всё просто, достаточно привить человека, тем самым познакомив его иммунитет лишь с этими H и N белками без вируса, а далее иммунитет всё сделает сам и заранее произведёт необходимые против антигенов вируса свои белки (антитела), прицельно повредит вирус и разрушит все планы гриппа полноценно паразитировать в клетках, болезнь уже не разовьётся.
Но есть одно "Но".
Из-за фрагментарного строения РНК вируса, появляются в нём кое-какие возможности, а именно: дрейф (частая, но незначительная мутация H и N белков) и шифт (редкая, но резкая, скачкообразная и значительная мутация H и N белков), а это предвещает трудности нашего иммунитета в подборе нужных против вируса антител, они тупо могут не подойти для уничтожения антигена вируса.
Этот как если вчера вы узнали 4-х значный пароль от сейфа и в течении 10-ти дней имели к нему свободный доступ, а вот на 11-й день пароль изменили либо на одну цифру (что бывает часто - "дрейф"), либо все четыре (что бывает редко - "шифт").
Особенно изменять комбинацию в H и N белках обожает грипп типа А. Хлебом его не корми и дай что-то в себе поменять. Те же гриппы типа В и С не особо любят меняться, например тип В умеет только дрейфовать, а тип С вообще не имеет при себе N белков, а значит мало изменчив.
Нам известны 3 разновидности H белков и две разновидности N белков.
И получается вот такая ситуёвина, когда только в одном типе вируса гриппа из-за разных комбинаций у 2-х разновидностей его поверхностных белков появляются подтипы: H1N1, H2N2, H3N2 и т. д. дофигища комбинаций природе можно придумать и каждый год их менять. Соответственно только один тип вируса А будет подразделяться на А1, А2, А3 и т. д. И против каждых таких типов необходима отдельная вакцина с уже известными белковыми комбинациями, которые будут переданы иммунитету для запоминания. Разрабатывая вакцину от гриппа будешь чувствовать себя дешифровальщиком, который каждый год разгадывает изменения в шифровке.

С вирусом оспы всё гораздо проще сложилось ибо в нём есть несколько видов антигенов: нуклеопротеидный, растворимые и гемагглютинин. А поскольку он имеет ДНК, то рассчитывать на скорейшую его мутацию в виде тех же дрейфов и шифтов вообще не стоило свеч. Поэтому с внедрением вакцинации натуральная оспа исчезла как нозологическая форма, последний раз её зарегистрировали в Сомали в 1977 году. Теперь она стала историей, когда-то косившей миллионы людей.

вирус мутирует

Чтоб сделать прививку от конкретного штамма вируса, нужен сначала это штамм вируса, а на его основе изготовляют вакцины (смотрите активная и пассивная вакцина) .
То есть, это просто бизнес по созданию вирусов и прививок к ним.
Но попутно можно сказать, что вирусы "изготавляют" из биоматериала носителей (летучих мышей, мышей, свиней, кроликов, птиц, людей (абортивный материал и донорская кровь)).

Пептиды (белки, аминокислоты) выглядывающие "короной" из липида (капельки жировой капсулы в которой вирус проникает в клетку) - как определённый ключ, к каждой личинке замка (короновирусы- это наиболее многочисленные отмычки, к многим носителям)

По теломерной теории деление останавливается после 50 циклов копирования вируса (для человека), поэтому эпидемии сами затухают.

Но вирусный материал попадая в геном человека уже никуда не исчезает, например всем известный вирус герпеса, явный своим периодическим рецедивом.

имунитет не держится долго и вирусы каждый год разные

Мутирует вирус гриппа