приготовление вина

если интерес практический - скачай книгу Домашнее виноделие объём 650 страниц. я по ней делал вино. здесь дать развёрнутый ответ места не хватит.
тут ольга александровна талько помянула начальные стадии. а уход за вином в процессе бурного и тихого брожения, купажировавние и проч просто не вошли.

Вы собрали урожай плодов и ягод и готовы приступить к приготовлению вина. Первое, что Вам необходимо сделать, это подготовить посуду, в которой вино будет сбраживаться. Лучшей посудой нужно считать стеклянные бутыли и эмалированные ведра. Можно использовать дубовые бочки, если таковые имеются. Не следует применять железную, медную и алюминиевую посуду. Не рекомендуется применять посуду, которая ранее использовалась для соления и квашения овощей и плодов. Всю подготовленную тару необходимо тщательно промыть холодной водой, затем горячей водой с содой и прополоскать снова холодной.
Приготовление закваски. Чтобы сок начал бродить и в конце концов превратился в вино ему нужна закваска. Для приготовления закваски используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи для этого не пригодны) и поэтому, чтобы не смыть дрожжи, мыть ягоды для закваски не следует. Разведение диких дрожжей выполняют следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур - земляники, малины (надо отбирать ягоды, не засоренные землей) . Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и пол стакана сахарного песка. Закваску перемешивают и ставят в темное место, где поддерживается температура 22-25°. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску нельзя хранить более 10 дней.
Для приготовления десертного вина необходимо брать 3% закваски, для сухого и полусладкого - 2%. Например, для приготовления 10 л вина нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если необходимо поставить на брожение поздно созревающие плоды - крыжовник, яблоки, сливы и другие, то вместо закваски пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур. Осадка требуется брать в меньшем количестве. Для нормального брожения достаточно 1% осадка к поставленному на брожение соку.
Получение мезги. Следующим этапом приготовления вина является получение мезги. Для этого плоды и ягоды тщательно промывают, освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. У вишен и слив удаляют косточки. У плодов желательно удалить семена. Яблоки и груши шинкуют на кусочки в 5-6 мм. В зависимости от консистенции сока полученную мезгу обрабатывают одним из следующих способов.
Первый способ. После дробления в мезгу ягоды вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на килограмм мезги) , перемешивают и подвергают прессованию для извлечения сока.
Второй способ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревают в эмалированном тазу в течение 30 мин при температуре 60°. Предварительно в таз наливают подогретую до 70° воду (300 г на килограмм мезги) . После нагревания горячую мезгу прессуют.
Третий способ. Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздробленной мезгой наполняют эмалированное ведро или стеклянную банку на 3/4 объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24° (250 г воды на килограмм мезги) , и четырехдневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая. Температура в помещении должна быть 22-24°. Через 2-3 дня мезгу отпрессовывают.
Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12°.
Сок извлекают из мезги при помощи пресса или соковыжималки.
Все количество воды, которое добавлено к мезге, нужно учитывать.
Сбраживание сусла. После отжатия мезги нужно замерить количество полученного сусла, из которого вычитают количество воды, прибавленной в мезгу до и в процессе прессования, и получают выход чистого (без воды) сока. В отличии от виноградного плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш и черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара, поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар. Количества воды и сахара, которые необходимо добавить, приведены

Не заморачивайся, вот тебе дельный совет. Всё равно, не сможешь сделать качественное вино дома, только время потратишь и сахар перепортишь. Дешевле будет купить даже дорогое вино.

Информация к размышлению:

Мало кто знает, как алкоголь производится. Издревле люди научились делать алкоголь следующим образом. Брали сосуд и в него наливали виноградный сок. Это водный раствор витаминов, сахаров, ферментов. После чего в сок запускали дрожжевые грибки (дрожжи) . Либо дрожжевые грибки воспроизводились в соке сами, после того, как виноград мяли и да-вали постоять. Способов запуска процесса брожения много. А дрожжевые грибки они очень большие «сладкоежки» . Если смотреть на них под микроскопом, то видно, что они, находясь в растворе, поедают сахар, а сзади у них из под «клоаки» как раз выходит этиловый спирт (C2H5OH).

Всякий, кто изучал химию, знает, что молекула сахара (глюкозы) состоит из 6 атомов уг-лерода, 12 атомов водорода и 6 атомов кислорода — C6H12O6. Ферменты дрожжевых гриб-ков как бы рубят эту сложную молекулу на отдельные куски, соединяя их затем в новые мо-лекулы. Из C6H12O6 образуются две молекулы углекислого газа — 2 CO2 (это пузырьки, ко-торые мы видим в бродящей жидкости) . Оставшиеся атомы соединяются в две молекулы спирта (2 C2H5OH).
Итак алкоголь есть не что иное как моча дрожжевых грибков или по научному экс-кременты.
Находясь в растворе эти дрожжевые грибки пожирают сахар, выделяют в него же свою мочу, и когда концентрация мочи в сосуде (бочке) достигает 11 %, то вследствие того, что концентрация спирта превышает возможности для продолжения жизнедеятель-ности живого организма, грибки в собственном дерьме захлёбываются и подыхают. Ес-ли это пойло тут же разливают по бутылкам, то называется оно «вино сухое ординарное» . А если это пойло два года отстаивают, отцеживают подохшие трупики грибков и сливают только мочу с остатками сока, то это пойло уже называется «вино сухое марочное» . Стоит оно в два раза дороже, орден на бутылку прилепят, медаль, и продаётся оно намного успеш-нее.
Более простым способом «для всеобщего быстрого опьянения» этиловый спирт получают при соединении сахара, воды и дрожжей. Методом перегонки (получения спиртового кон-центрата: отделения молекул спирта от водно-сахарно-трупного раствора) образующейся че-рез две недели браги получают высокоградусный алкогольный продукт, так любимый в России многими пьяницами.

Будь здорОв!

ВИНОДЕЛИЕ

Наливки готовятся без какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участием водки самых крепких и самых очищенных сортов, какие вы можете достать.

Прежде всего для приготовления любой наливки нужно отобрать совершенно зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить любую постороннюю зелень, листочки или корешки, но будут ягоды целыми или мятыми не имеет значения. Яблоки для наливки годятся только кислые, и их режут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.

Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и поставьте на солнечное место. Через каждые 3-4 суток наливку следует хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки зависит от зрелости и количества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты водкой на высоту не более двух пальцев, то наливка может быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает между двумя и тремя месяцами.

Сладкий сидр (яблочное вино)
Кислые яблоки, 4,5 литра сока, 5 стаканов сахара, 25 г дрожжей.
Яблоки нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы вода покрыла яблоки. Настаивать 2 недели, изредка перемешивая. Через 2 недели осторожно процедить и нагреть жидкость. Добавить сахар и дрожжи. Закрыть и поставить в теплое место для брожения. После начала брожения перелить в бочку, по окончании брожения бочку запечатать. Через 6 месяцев разлить по бутылкам.

Яичный ликер
Его можно приготовить двумя способами. Самый простой - аккуратно отделите от белков 8 яичных желтков, положите в фаянсовую миску, насыпьте туда 200 г сахара и пакетик ванили. Тщательно разотрите всю массу, чтобы она стала однородной, перелейте в бутылку и добавьте 50 г коньяка. Смесь закупорьте, хорошо взболтайте и выдерживайте несколько недель при комнатной температуре.

Ликер малиновый
Самые свежие, спелые и чистые вымытые ягоды разотрите, отожмите через холщовую ткань и дайте соку стечь полностью. 500-600 г этого сока смешать с 1000-1200 г сахара, три раза доведите до кипения и полностью снимите накипь. Сироп остудите, влейте в него 1 л спирта, далее процеживая и разливая по бутылкам обычным способом.

Ликер земляничный
Тщательно переберите свежую землянику, засыпьте ее в бутыль и залейте спиртом так, чтобы ягоды едва покрыло. Поставьте на два дня в теплое, но затемненное место, затем слейте спирт в чистую посуду через полотняный фильтр. Потом возьмите другую землянику, залейте ее водой и дайте постоять три дня в теплом месте. Слейте воду. Профильтруйте, на 200 г этой воды положите 400 г сахара, три раза вскипятите и очистите от накипи. Затем этим количеством сиропа разведите 1 л заготовленного заранее земляничного спирта и можете сразу употреблять, но лучше дать ликеру немного настояться.

Кофейный ликер
Сварите 50г чистого молотого кофе в 200 г воды, перелейте отвар в плотно закрывающуюся посуду и дайте настояться примерно сутки. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте через полотно и залейте 500 г спирта и сиропом из 500 г воды с 200-250 г сахара. Уже через несколько часов начинайте фильтровать ликер и добейтесь полной прозрачности.

Лимонный или апельсиновый ликер
Срежьте самую верхнюю лимонную или апельсиновую цедру, если свежую, то 70-100 г, если сухую, то вдвое меньше, залейте литром спирта и 600-700г холодной отстоявшейся кипяченой воды, поставьте недели на три в теплое место.

Шампанское из листьев черной смородины
Возьмите 100 г молодых листьев смородины, в крайнем случае, если нет под рукой свежих, можно употребить сушеные. Положите в бутыль и залейте до 15 л холодной кипяченой воды. Срежьте тонкий слой цедры с трех лимонов, мякоть очистите от белой кожицы и нарежьте, удалите косточки. Цедру и мякоть положите в бутыль, добавьте 1,0-1,2 кг сахара и поставьте в теплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день нужно бутыль несколько раз встряхивать. Через несколько дней, когда сахар полностью растворится, добавьте