Как и из чего приготовить дома хороший квас?

*Квас с изюмом
Ингредиенты:
1 кг сухарей из ржаного хлеба, 8 л воды, 3 стакана сахара или патоки, 1 ст. ложка изюма, 30 г дрожжей.
Приготовление
Сухари из ржаного хлеба раздробить, залить горячей водой, тщательно размешать и настаивать не менее 3—4 часов. Затем сусло слить в другую посуду, добавить сахар или патоку и дрожжи.
Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3—4 часа.
Выбродивший квас разлить в бутылки, в каждую бутылку добавить по 1—2 изюминки и выдержать при комнатной температуре до появления пузырьков.
Затем бутылки закупорить и вынести в холодное место на 1 сутки.

*Квас густой
Ингредиенты:
1 кг ржаных сухарей, 4 л воды, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки изюма.
Приготовление
Сухари из ржаного хлеба залить кипятком и дать настояться в течение 3—4 часов.
Затем процедить, добавить сахар, дрожжи и хорошо размешать.
Поставить в теплое место на 12 ч для брожения.
Затем перелить в бутылки, добавить изюм и поставить в холодное место.
Через 2 дня квас готов.

*Ржаной квас
Ингредиенты:
200 г ржаного хлеба, 50 г светлого изюма, 10 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара.
Приготовление
Ржаной хлеб нарезать кубиками, выложить на противень и поджарить в духовке до темно-коричневого цвета.
Выложить подготовленные сухари в прозрачную емкость и добавить изюм. Всыпать сахар.
Добавить раскрошенные дрожжи и залить содержимое 3 л теплой кипяченой воды.
Емкость закрыть марлей, поставить на солнце для брожения.
Готовый квас можно сливать через 48 часов.
Подавать к столу охлажденным.

*Квас с изюмом и лимоном
Ингредиенты:
1 кг ржаного хлеба, 8 л воды, 2 стакана сахара, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложка лимонной кислоты или сок 1 лимона, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки муки.
Приготовление
Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовом шкафу, залить горячей водой и тщательно перемешать.
Когда сусло остынет, добавить в него дрожжи, разведенные в 1/2 стакана теплой воды с мукой, и дать постоять 12 часов.
Затем процедить, добавить сахар, изюм, лимонную кислоту или сок лимона, перемешать и оставить на 12 часов, после чего квас разлить в бутылки и плотно закупорить.
Через 24 часа квас готов к употреблению.

*Квас хлебный с ячменем
Ингредиенты:
250—300 г ржаных сухарей, 40—50 г ячменя, 80—100 г меда, 8—10 л воды.
Приготовление
Ржаной хлеб нарезать на ломтики, высушить и слегка поджарить на слабом огне.
В деревянный бочонок влить горячую воду, добавить сухари, пророщенный крупномолотый ячмень, мед, все перемешать и поставить на 2—3 дня для заквашивания в темное прохладное место.
Периодически снимать появляющуюся пену.
После этого квас выдержать на холоде еще 5—6 дней.

*Квас «Петровский»
Ингредиенты:
800 г ржаного сушеного хлеба, 5 л воды, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 100 г меда, 100 г столового хрена.
Приготовление
Сухари залить кипятком, дать настояться в течение 3—4 часов. Полученное сусло процедить, добавить дрожжи, сахар и поставить в теплое место на 10—12 часов для брожения.
Затем вновь процедить, разлить в бутылки и в каждую (1/2 л) положить по 10 г меда и хрена.
Посуду укупорить и поставить в холодное место.
Квас готов к употреблению через 1 сутки.

Квас окрошечный

В духовке 20' запекают черные сухарики при 180° (я оставляю один ломоть черного хлеба нежареным для брожения) . Остудив их укладывают в трехлитровую банку, заливают холодной водой. Добавляют сахар, изюм и ставят в теплое место, каждый день перемешивая. Через 3–5 дней, когда сухари осядут на дно, квас сливают или фильтруют, а потом остужают. Если брожение слабое, добавляют стакан вкусной старой закваски.

500 г черного хлеба, ½ стакана сахара, 5–10 изюминок

Самый простой столовый квас:
на 3 литра воды добавляем 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 стакан (200 мл) сахара и 1 ч. л. дрожжей саф-момент (лучше их предварительно развести в небольшом количестве воды) . Оставить на ночь и после охладить. Вкус не идеал, но и не откровенное пойло.

Если посерьезнее, то берём солод (на упаковке скорее всего будет написана норма применения, ибо у разных сортов, разных помолов она разная) .
Размешиваем солод в тёплой воде (ни в коем случае не кипятком - иначе ферменты не будут работать, мы же не бородинский хлеб печём) , оставляем на несколько часов (на ночь, например) . За это время ферменты переведут крахмал в сахар. После - отделяем осадок, добавляем дрожжи и можно немного сахара (если солод не очень качественный) .
На 3 литра воды я беру:
- 5..6 ст. ложек красного ржаного солода, или 2..3 ст. ложки квасного солода (крупного помола) . Низкокачественного солода можно брать и до 1 ст. на литр воды.
- иногда добавляю 1-2 ст. ложки ржаной муки, заваренной кипятком (добавляю к солоду, только когда остынет)
- если опыта мало, советую добавить сахар (2..3 ст. ложки)
- 1 ч. л. дрожжей саф-момент.
Такой квас стоит до тех пор, пока вкус не станет меня устраивать (обычно сутки, иногда даже двое) .
Потом разливаю по обычным пластиковым бутылкам, закручиваю крышки и в холодильник.
Если хранить придётся не в холодильнике (а например, в колодце) , то крышки закручивать не рекомендую.
В этом варианте надо не бояться экспериментировать - где-то побольше сахара, где-то солода, и так далее, ибо продаваемый солод сильно разнится по качеству, да и вода везде разная (это всё таки влияет и на вкус, и на осахаривание крахмала, и уж конечно же, на брожение) .

В некоторых рецептах сусло получают путём замачивания ржаных сухарей, корок и т. п.
В советское время так делали из-за невозможности достать солод.
Но на самом деле так же делали и гораздо раньше - в деревнях использовали (да и сейчас используют) так называемые "квасники" (пресные хлебцы с высоким содержанием ферментированного солода) . Грубо говоря - собрали зерно, прорастили его, раздробили (т. е. получили солод) , и надо как-то это всё сохранить. Вот из него и пекли квасники, которые потом в течении всего года и использовали.
Сейчас, конечно, вымывать солод из хлеба нет необходимости (если только по нужде) , тем более квасники - это совсем даже не ржаной хлеб.

А я делаю так: 3-х литровую банку заливаю холодной водой из-под крана (именно из-под крана, так как квас становится ядренее) , кидаю черные сухари, 2-2,5 ст. ложки сухого кваса, 4 ст ложки сахарного песка и обязательно шт. 5 изюминок. В этом вся изюминка кваса. Перемешиваю и оставляю гулять, только не на солнце. Через сутки сливаю. В холодильник. Это просто супер - для окрошки, и вообще, жажду очень утоляет. Пробуйте, еще никто не жаловался.

из концентрата квасного сусла в банках.

из сухого кваса!

Ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке так, чтобы они подрумянились. Сухари положить в кастрюлю, залить кипятком и дать постоять 3-4 часа. Полученный настой процедить, положить дрожжи, сахар, мяту, накрыть салфеткой и дать перебродить 5-6 часов. После появления пены вторично процедить и разлить в бутылки (желательно в стеклянные) и в каждую положить немного изюма. Бутылки плотно закрыть и поставить в холодное место. Через три дня квас готов к употреблению.

Ингредиенты: на 1 кг ржаных сухарей берут 8-10 л воды, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 25 г мяты, 50 г изюма.

А многие рецепты приготовления актуальны на этом сайте http://www.sofikon.ru/